Légumes et féculents : exercices corrigés de Bac pro Cuisine

Haricots verts : légume vert. Ils font partie des légumes cités par les cuisiniers du XIXe siècle comme légumes verts ².

Pomme de terre : féculent, car elle est riche en amidon ³.

Tomate fraîche : légume vert dans l'opposition aux féculents, même si elle est botaniquement un fruit et souvent rouge ².

Petit pois très jeune : légume vert, car consommé jeune il est classé ainsi par Urbain Dubois ².

Petit pois sec : il n'est plus un légume vert, il relève des féculents ².

Conclusion : le classement suit le critère utilisé (amidon, état du produit), jamais la seule couleur.

Identifie le poids brut : 6,5 kg (avant épluchage).

Identifie le poids net : 5,2 kg (après épluchage).

Applique la formule : $\frac{5{,}2}{6{,}5} = 0{,}8$.

Convertis en pourcentage : $0{,}8 \times 100 = 80$ %.

Interprète : il reste 80 % du poids de départ, donc 20 % partent en pertes (1,3 kg d'épluchures).

Convertis les grammes en kilogrammes : 180 g = 0,18 kg.

Calcule le poids net total : $40 \times 0{,}18 = 7{,}2$ kg.

Écris le rendement sous forme décimale : 80 % = 0,8.

Calcule le poids brut : $\frac{7{,}2}{0{,}8} = 9$ kg.

Contrôle : 9 kg × 0,8 = 7,2 kg, on retrouve bien le poids net voulu.

Coût total : $9 \times 1{,}40 = 12{,}60$ €.

Nombre de couverts : 40.

Coût par couvert : $\frac{12{,}60}{40} = 0{,}315$ €.

Arrondi à lire en cuisine : environ 0,32 € par couvert.

Côte de bœuf rôtie : légumes verts, car ils sont préférés en accompagnement des viandes rôties et grillées ². Exemple : haricots verts.

Poulet grillé : même logique, légumes verts ². Exemple : concombres ou pointes d'asperges, deux produits cités dans les garnitures de légumes verts ² ; les épinards, classés eux aussi parmi les légumes verts ², conviennent également.

Sauté de veau en sauce : féculents, qui sont préférés pour les plats en sauce ². Exemple : pommes de terre, féculent reconnu ³.

Vérifie la cohérence de l'ensemble : deux plats rôtis ou grillés reçoivent des légumes verts, un plat en sauce reçoit un féculent.

Écris le rendement sous forme décimale : 85 % = 0,85.

Calcule le poids brut total : $\frac{17}{0{,}85} = 20$ kg.

Contrôle : $20 \times 0{,}85 = 17$ kg nets, on retrouve bien la cible.

Calcule le complément : $20 - 12 = 8$ kg à commander.

Rédige la conclusion : 20 kg bruts au total, dont 8 kg à commander.

Légumes verts : haricots verts et tomates (la tomate entre dans les légumes verts quand on les oppose aux féculents ²).

Féculents : pommes de terre ³ et petits pois secs, qui ne sont plus des légumes verts ².

Un autre classement est défendable car la définition est imprécise et varie selon les critères : les agronomes opposent les légumes verts aux légumes secs et aux fruits, les statisticiens aux féculents et aux fruits ². Ainsi la tomate, botaniquement un fruit, peut être classée autrement ².

Gestes du commis : laver et éplucher les légumes, émincer ou tailler à la main ou à la mandoline ¹.

Conclusion : on annonce toujours le critère de classement au moment de rédiger la fiche.