Les légumes et féculents : quiz de Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
Pour un diététicien-nutritionniste, un légume vert est une plante potagère dont on mange feuilles, cardes, tiges, racines ou fruits ; il en exclut les graines, comme les petits pois frais 2.
La notion reste imprécise : selon qu'on parle en cuisine, en agronomie, en statistique ou en nutrition, la frontière change 2.
En cuisine, le légume vert s'oppose au féculent, riche en amidon, comme la pomme de terre 23.
La garniture suit une logique : légumes verts avec les viandes rôties et grillées, féculents avec les plats en sauce 2.
Le commis lave, épluche, émince et prépare les légumes sous la responsabilité des chefs de cuisine et de partie 1.
Avant de commencer
Ce quiz porte sur une notion que tu manipules chaque jour en cuisine : la différence entre légumes verts et féculents, et la manière de les employer dans l'assiette. Tu y trouveras des questions de définition, de classement, de garniture et de pratique du métier de commis.
Chaque question propose une correction. Lis-la même quand tu as bien répondu : elle explique pourquoi la bonne réponse tient, et pourquoi l'erreur la plus tentante ne tient pas. C'est souvent là que se joue la différence à l'examen.
Les repères à avoir en tête
Quiz
15 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
Les graines sont exclues : c'est pourquoi les petits pois frais ne sont pas des légumes verts selon cette définition 2. Les feuilles, les tiges et les racines font au contraire partie des parties consommées que cette définition admet 2.
La liste compte cinq parties : feuilles, cardes, tiges, racines et fruits 2. Répondre quatre revient à oublier les cardes ou les fruits, souvent négligés parce qu'on pense d'abord aux feuilles.
Le légume vert s'oppose aux féculents, qui sont riches en amidon 2. Les autres catégories n'ont aucun lien avec ce classement : elles ne sont pas des légumes.
La pomme de terre est classée féculent à cause de sa richesse en amidon 3. Le lieu de croissance est l'erreur tentante : d'autres légumes poussent aussi sous terre sans être féculents, et la définition du légume vert admet d'ailleurs les racines 2.
C'est faux : le concept de légume vert déborde la couleur. La tomate, souvent rouge, est rangée parmi les légumes verts quand on les oppose aux féculents 2. À l'inverse, le petit pois est vert mais plutôt féculent 2.
La tomate, fruit pour le botaniste, est un légume vert dans cette opposition, qu'on la mange crue ou cuite 2. La classer en féculent serait une erreur : elle n'est pas riche en amidon comme la pomme de terre 3.
Le petit pois est en général un féculent, mais jeune et toujours vert il peut entrer dans les légumes verts 2. Sec, il ne l'est plus 2. Le mode de service ne change rien au classement.
Les haricots verts, les pointes d'asperges et les concombres figurent dans la liste des légumes verts de garniture de l'époque 2. La pomme de terre est l'intrus : c'est le féculent par excellence 3.
Les légumes verts sont préférés avec les viandes rôties et grillées 2. Les plats en sauce appellent plutôt des féculents, qui accompagnent bien la sauce 2.
L'usage associe les féculents aux plats en sauce, tandis que les légumes verts vont avec les viandes rôties et grillées 2. Le choix inverse est l'erreur fréquente. Les deux autres propositions ne répondent pas à la logique de garniture.
C'est vrai : le commis fait partie d'une brigade et dépend de ses chefs de cuisine et de partie, dont il doit appliquer les consignes avec rigueur 1. Penser qu'il décide seul de la carte est une erreur.
La mandoline fait partie des moyens utilisés pour travailler les légumes, avec la main, le robot ou le trancheur 1. Le fouet sert à mélanger et l'écumoire à retirer ce qui flotte : ils ne coupent pas.
Les agronomes opposent les légumes verts aux légumes secs et aux fruits 2. L'opposition aux féculents est plutôt celle des statisticiens 2, ce qui montre que la définition dépend du point de vue.
C'est faux : la référence à la couleur subsiste, mais pour inviter à varier. On recommande des légumes verts, et aussi des jaunes, des rouges, des oranges et des violets 2. Se limiter au vert irait à l'opposé de ce conseil.
La bette, le chou et le poireau sont les trois légumes de base cités 2. La tomate, le poivron, la courge et le potiron sont des légumes colorés apportés après la découverte du Nouveau Monde, donc absents de cette liste 2.
Les questions qu'on se pose
Comment savoir si un légume est un légume vert ou un féculent ?
Regarde d'abord sa richesse en amidon : un légume riche en amidon, comme la pomme de terre, est classé féculent 3. Regarde aussi la partie consommée : selon une définition courante, feuilles, tiges, racines ou fruits relèvent des légumes verts et les graines non, mais la teneur en amidon reste décisive 2. Garde en tête que la définition reste floue et que la couleur ne tranche pas 2.
Pourquoi la tomate est-elle un légume vert alors qu'elle est rouge ?
Parce que, dans l'opposition aux féculents, elle n'est pas riche en amidon et se mange cuite ou crue comme un légume. Le mot « vert » ne renvoie donc pas à sa couleur 2. Pour le botaniste, c'est un fruit, ce qui montre que chaque domaine classe à sa façon 2.
Le petit pois est-il un légume vert ou un féculent ?
Cela dépend de son état. Il est en général considéré comme féculent, mais jeune et toujours vert, il peut être classé dans les légumes verts 2. Frais ou sec, il n'a pas le même statut : retiens-le comme un cas limite à justifier 2.