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Les légumes et féculents : fiche de révision Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un légume vert n'a pas de définition unique : on regarde la partie consommée de la plante et sa pauvreté en amidon 2.
- Un féculent est riche en amidon : pomme de terre 3, mais aussi légumes secs, riz, pâtes et semoule.
- Cas piégeux : la tomate (botaniquement un fruit) et le petit pois (vert mais féculent, sauf jeune) 2.
- En service, les légumes verts accompagnent plutôt les viandes rôties et grillées, les féculents les plats en sauce 2.
- Le commis lave, épluche, émince et taille les légumes, surveille les cuissons et suit les consignes du chef de partie 1.
Légumes verts : de quoi parle-t-on ?
Féculents : le critère de l'amidon
Les cas piégeux à connaître
En cuisine : garnitures et accompagnements
Le travail du commis sur les légumes
Questions flash
4 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Le féculent se définit par sa richesse en amidon, ce qui l'oppose aux légumes verts. La couleur ou la culture sous terre ne suffisent pas à classer un produit : toutes les racines ne sont pas riches en amidon.
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Vrai. Botaniquement c'est un fruit, mais quand on oppose légumes verts et féculents, elle est rangée parmi les légumes verts. L'erreur tentante consiste à la refuser à cause de sa couleur rouge.
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On préfère les légumes verts avec les viandes rôties et grillées, les féculents allant plutôt avec les plats en sauce. Inverser les deux est l'erreur fréquente.
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Le commis prépare les légumes, surveille les cuissons et dresse sous la responsabilité de son chef. Diriger la brigade revient au chef de cuisine, pas au commis.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi le petit pois est-il classé tantôt féculent, tantôt légume vert ?
La pomme de terre est-elle un légume ou un féculent ?
Les deux : c'est un légume au sens courant, classé aussi comme féculent parce qu'il est riche en amidon 3. Dans un menu, c'est donc la fonction de garniture féculente qui compte.
Existe-t-il une définition officielle du légume vert ?
Non, la définition reste imprécise et change selon les métiers 2. En examen, indique le critère utilisé (partie consommée ou opposition aux féculents) pour justifier ton classement.
Sources
- Commis / Commise de cuisine - Fiche métier, Onisep. Consulté le 9 novembre 2026.
- Légume vert, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Liste de légumes, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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