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La fermentation : exercices corrigés de CAP Boulanger
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fermentation alcoolique transforme des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone, dans un milieu sans air 2.
- En boulangerie, la levure Saccharomyces cerevisiae produit du CO2 : les bulles font gonfler la pâte 2.
- À la cuisson, l'éthanol part en vapeur et les levures meurent sous l'effet de la chaleur 2.
- Pour les calculs, un taux de levure se rapporte à la masse de farine : masse = taux × farine.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices suivent la leçon sur la fermentation, juste après le pétrissage. Une fois la pâte pétrie, c'est la levure qui prend le relais : elle agit sur les sucres et fait gonfler la pâte. Tu vas t'entraîner à reconnaître le phénomène, à le décrire avec le bon vocabulaire, puis à faire les calculs que le boulanger fait chaque matin : dosage de la levure, masse de pâte, nombre de pâtons.
Les exercices sont classés du plus simple au plus délicat. Commence par le premier, même s'il te paraît facile : il fixe le vocabulaire utilisé ensuite. Cherche d'abord seul, avec une feuille et une calculatrice, puis ouvre les indices un par un, et seulement après la correction.
Les exercices
Exercice 1 Reconnaître la réaction
Complète la phrase suivante, puis dis quel produit de la réaction fait gonfler la pâte :
« Pendant la fermentation alcoolique, les ... (matière de départ) sont transformés en ... et en ... »
Précise aussi quel organisme réalise cette transformation dans une pâte à pain.
Indice 1
Pense aux deux produits de la réaction : un liquide qui s'évapore à la cuisson et un gaz.
Indice 2
Le gaz est celui qui forme de petites bulles dans la pâte.
Voir la correction pas à pas
On commence par la matière de départ : ce sont les sucres, principalement le glucose 2.
Les deux produits sont l'éthanol (un alcool) et le dioxyde de carbone (CO2) 2.
Le CO2 est un gaz : il forme de fines bulles dans la pâte et en augmente le volume, c'est lui qui fait lever la pâte 2.
L'organisme qui réalise la transformation dans le pain est la levure de boulanger, Saccharomyces cerevisiae 2.
La phrase complète est : les sucres sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone. Le gaz fait gonfler la pâte, l'éthanol, lui, ne participe pas au gonflement.
Exercice 2 Doser la levure
Une recette de pain prévoit 2 % de levure par rapport à la masse de farine. Tu pétris avec 5 kg de farine.
Quelle masse de levure dois-tu peser, en grammes ?
Indice 1
Le pourcentage se calcule sur la farine.
Indice 2
Convertis 5 kg en grammes avant de calculer.
Voir la correction pas à pas
La référence est la farine : 5 kg = 5 000 g.
Le taux est de 2 %, soit .
On calcule : .
La masse de levure à peser est donc de 100 g.
Il faut 100 g de levure. Contrôle d'ordre de grandeur : 2 pour 100 de 5 000 g, c'est 50 g pour 2,5 kg de farine, donc le double pour 5 kg.
Exercice 3 Mesurer le gonflement de la pâte
Une pâte occupe 1,2 L dans un bac juste après le pétrissage. Après le temps de fermentation, elle occupe 2,4 L.
De quel pourcentage le volume de la pâte a-t-il augmenté ?
Indice 1
L'augmentation est la différence entre le volume final et le volume initial.
Indice 2
Pour obtenir un pourcentage, divise l'augmentation par le volume de départ, puis multiplie par 100.
Voir la correction pas à pas
On calcule l'augmentation de volume : 2,4 − 1,2 = 1,2 L.
On la compare au volume de départ : .
On convertit en pourcentage : %.
Le volume a augmenté de 100 %, c'est-à-dire qu'il a doublé.
La pâte a gagné 100 % de volume. Ce gonflement vient des bulles de CO2 produites par la fermentation alcoolique, qui s'accumulent au sein de la pâte 2.
Exercice 4 Masse totale d'une pâte
Pour 8 kg de farine, la recette demande : 60 % d'eau, 2 % de sel et 1,5 % de levure (pourcentages calculés sur la farine).
Calcule la masse totale de pâte obtenue, en kilogrammes.
Indice 1
Calcule chaque ingrédient séparément à partir de la farine.
Indice 2
La masse totale est la somme de tous les ingrédients, farine comprise.
Voir la correction pas à pas
L'eau : kg.
Le sel : kg.
La levure : kg.
On additionne avec la farine : kg.
Autre méthode de contrôle : kg.
La pâte pèse 13,08 kg. La levure ne représente que 120 g sur plus de 13 kg, ce qui montre qu'une petite quantité de micro-organismes suffit pour produire le gaz nécessaire au gonflement 2.
Exercice 5 Combien de pâtons ?
Après la première fermentation, tu disposes de 21 kg de pâte. Tu veux former des pâtons de 400 g chacun.
Combien de pâtons entiers peux-tu obtenir ?
Indice 1
Convertis les 21 kg en grammes.
Indice 2
Divise, puis garde seulement la partie entière du résultat.
Voir la correction pas à pas
Conversion : 21 kg = 21 000 g.
Division : .
On ne peut pas former une moitié de pâton de 400 g : on garde la partie entière, soit 52.
Contrôle : g, il reste 200 g de pâte, trop peu pour un pâton complet.
Tu obtiens 52 pâtons de 400 g, avec 200 g de pâte en reste. Cette pâte restante peut servir à autre chose, mais elle ne compte pas dans les pâtons réguliers.
Exercice 6 Adapter le dosage à une plus petite fournée
Pour 12 kg de farine, un boulanger utilise 216 g de levure. Le lendemain, il ne pétrit que 9 kg de farine avec la même recette.
Quelle masse de levure doit-il peser, en grammes ?
Indice 1
Commence par retrouver le taux de levure par rapport à la farine.
Indice 2
Applique ensuite ce taux à 9 kg de farine.
Voir la correction pas à pas
Les 12 kg de farine font 12 000 g.
Taux de levure : , soit 1,8 %.
On applique ce taux à 9 kg = 9 000 g : g.
Vérification par proportionnalité : 9 kg est les trois quarts de 12 kg, et les trois quarts de 216 g font 162 g.
Il doit peser 162 g de levure. Garder le même taux sur la farine permet de reproduire la même recette quelle que soit la quantité pétrie.
Exercice 7 Du pétrin au four : que devient chaque produit ?
Un apprenti affirme : « Dans le pain cuit, il y a encore des levures vivantes qui continuent de produire du gaz, et tout l'alcool reste dans la mie. »
Corrige cette affirmation en décrivant ce qui arrive aux levures, à l'éthanol et au gaz entre la pâte crue et le pain cuit. Dis ensuite quel est le rôle du gaz pendant la phase de fermentation.
Indice 1
Pense à l'effet de la température du four sur les levures.
Indice 2
Demande-toi si l'éthanol peut rester liquide dans une pâte portée à haute température.
Voir la correction pas à pas
On commence par les levures : la haute température de la cuisson les fait mourir, elles ne produisent donc plus rien dans le pain cuit 2.
On continue avec l'éthanol : pendant la cuisson, il est vaporisé, il part donc sous forme de vapeur et ne reste pas intégralement dans la mie 2.
Le dioxyde de carbone, produit avant la cuisson, forme de fines bulles qui ont gonflé la pâte et augmenté son volume 2.
Le rôle du gaz est donc de faire lever la pâte pendant la fermentation, c'est ce qui donne l'alvéolage et la légèreté au pain.
On reformule l'affirmation de l'apprenti : les levures sont mortes à la cuisson, l'éthanol s'est évaporé en grande partie et les bulles de gaz sont ce qui reste visible dans la structure du pain.
L'apprenti se trompe sur deux points : les levures ne survivent pas à la cuisson et l'éthanol est vaporisé pendant celle-ci 2. Retiens la chronologie : la levure fabrique le gaz avant le four, le four arrête la fermentation.
Les questions qu'on se pose
La fermentation de la pâte a-t-elle besoin d'air ?
Non. La fermentation alcoolique se déroule dans un milieu privé d'air 2. Les levures y ont recours pour gagner de l'énergie quand l'oxygène manque, car elle remplace temporairement la respiration cellulaire 2. Dans une pâte, c'est le CO2 produit par les levures qui gonfle le volume, et non l'air extérieur 2.
Que devient l'alcool produit dans la pâte quand le pain cuit ?
L'éthanol formé pendant la fermentation est vaporisé durant la cuisson, alors que les levures meurent à cause de la chaleur 2. C'est pour cela qu'on retient deux idées séparées : la fermentation se fait avant le four, et le four l'arrête. N'écris pas que le pain contient « tout l'alcool » de la fermentation : l'essentiel part en vapeur à la cuisson.
Sources
- Synoptique des séquences pédagogiques - Vue d'ensemble du programme, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Fermentation alcoolique, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Fermentation, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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