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La fermentation : fiche de révision CAP Boulanger
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La fermentation alcoolique transforme des sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2), en l'absence d'air. 2
- En boulangerie, c'est la levure (Saccharomyces cerevisiae) qui fait fermenter la pâte. 2
- Le CO2 forme de fines bulles dans la pâte et fait augmenter son volume. 2
- Au four, l'éthanol s'évapore et la levure meurt sous l'effet de la chaleur. 2
- Fermenter ne rapporte à la levure que peu d'énergie (2 ATP par glucose) : c'est la réaction de secours quand l'oxygène manque. 32
Ce qu'est la fermentation alcoolique
Quand tu prépares une pâte à pain, tu ne fabriques pas seulement un mélange de farine et d'eau : tu mets au travail des êtres vivants microscopiques, les levures. La fermentation est ce qui permet à ta pâte de gonfler. Cette fiche explique le principe de la fermentation, juste après l'étude du pétrissage.
Les sucres concernés ne sont pas uniquement le glucose. Le fructose et le saccharose (formé de l'association des deux précédents) peuvent aussi être transformés en éthanol et en CO2 par les levures. 3
Le rôle de la fermentation dans la pâte
La levure de boulanger porte le nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. On l'emploie pour presque tous les pains et les gâteaux à pâte levée. 2
Ce qui se passe à la cuisson
La fermentation s'arrête quand le pain cuit. L'éthanol formé est vaporisé pendant la cuisson, et la haute température tue les levures. 2 Une fois cuit, le pain ne contient donc plus de levures vivantes.
Pièges à éviter à l'examen
Questions flash
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Les sucres sont transformés en éthanol et en dioxyde de carbone. 2 L'eau et le dioxygène sont les produits d'une autre réaction, pas de celle-ci. L'acide lactique appartient à un autre type de fermentation, et le glucose est le point de départ, pas un produit.
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Le dioxyde de carbone forme de fines bulles dans la pâte, qui en augmentent le volume. 2 L'éthanol est tentant car c'est l'autre produit, mais c'est un alcool qui est vaporisé à la cuisson, pas le gaz qui fait gonfler.
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La température élevée du four fait mourir les levures, alors que l'éthanol est vaporisé. 2 Penser qu'elle fermente plus vite est faux : la chaleur du four la détruit, elle ne l'active pas.
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La fermentation alcoolique se déroule sans air. 2 Les levures y recourent quand l'oxygène manque pour respirer. L'affirmation est donc fausse.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi la pâte à pain gonfle-t-elle ?
Les levures fermentent les sucres de la pâte et libèrent du dioxyde de carbone. Ce gaz forme de fines bulles qui prennent de la place dans la pâte et en augmentent le volume. 2
Le pain contient-il de l'alcool après la cuisson ?
L'éthanol produit par la fermentation est vaporisé pendant la cuisson. 2 C'est pourquoi on retient qu'il s'évapore au four, et non qu'il reste dans le pain.
Quelle est la différence entre fermentation et respiration ?
Dans la respiration, l'oxygène intervient et le substrat est entièrement oxydé en dioxyde de carbone. Dans la fermentation, le substrat n'est que partiellement transformé et la quantité d'énergie récupérée est bien plus faible. 3
Sources
- Synoptique des séquences pédagogiques - Vue d'ensemble du programme, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Fermentation alcoolique, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Fermentation, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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