Les desserts de restaurant : exercices corrigés de CAP Cuisine

Additionner les coûts : $0{,}60 + 1{,}80 + 1{,}20 + 1{,}20 = 4{,}80$ €. C'est le coût total de la plaque.

Poser la formule : coût par portion $= \dfrac{\text{coût total}}{\text{nombre de portions}}$.

Remplacer par les valeurs : $\dfrac{4{,}80}{12} = 0{,}40$ €.

Vérifier : $0{,}40 \times 12 = 4{,}80$ €, on retrouve bien le coût total.

Poser le coefficient d'ajustement : $\dfrac{36}{8} = 4{,}5$.

Appliquer ce coefficient à la quantité de la fiche : $200 \times 4{,}5 = 900$ g.

Contrôler l'ordre de grandeur : 36 portions, c'est quatre fois et demie 8 portions (4 × 8 = 32, plus la moitié de 8 = 4). Il faut donc quatre fois et demie 200 g, soit 800 g + 100 g = 900 g. Le résultat est cohérent.

Poser la formule : prix HT $=$ coût matière $\times$ coefficient multiplicateur.

Remplacer : $1{,}35 \times 4 = 5{,}40$ €.

Vérifier que le prix est supérieur au coût : 5,40 € est bien plus grand que 1,35 €.

Calculer le montant de la taxe : $5{,}40 \times \dfrac{10}{100} = 0{,}54$ €.

Ajouter la taxe au prix HT : $5{,}40 + 0{,}54 = 5{,}94$ €.

Contrôler par le coefficient : $5{,}40 \times 1{,}10 = 5{,}94$ €. Les deux méthodes donnent le même résultat.

Calculer le total des ventes : $18 + 14 + 10 = 42$ desserts.

Poser la formule : part $= \dfrac{\text{ventes du pouding}}{\text{ventes totales}} \times 100$.

Remplacer : $\dfrac{10}{42} \times 100 \approx 23{,}81$ %.

Vérifier la cohérence : 10 sur 42, c'est un peu moins d'un quart, donc un peu moins de 25 %. Le résultat convient.

Calculer la masse perdue : $2 \times \dfrac{25}{100} = 0{,}5$ kg.

Calculer la masse nette : $2 - 0{,}5 = 1{,}5$ kg, soit $1\,500$ g.

Diviser par la masse d'une portion : $\dfrac{1\,500}{100} = 15$ portions.

Contrôler : $15 \times 100\text{ g} = 1\,500\text{ g} = 1{,}5$ kg, la masse nette.

Calculer la marge brute d'une portion : $6{,}50 - 1{,}30 = 5{,}20$ €.

Multiplier par le nombre de desserts vendus : $45 \times 5{,}20 = 234$ €.

Contrôler par une autre voie : chiffre d'affaires $45 \times 6{,}50 = 292{,}50$ € ; coût matière total $45 \times 1{,}30 = 58{,}50$ € ; différence $292{,}50 - 58{,}50 = 234$ €. Les deux chemins concordent.

Identifier l'ingrédient remplacé : dans la variante à l'érable, le sirop d'érable prend la place de la cassonade ⁴.

Expliquer le recalcul : le coût d'une portion dépend du prix de chaque ingrédient. Si tu changes un ingrédient, le prix du kilogramme ou du litre n'est plus le même, donc le coût total de la plaque change, et le coût par portion aussi. Il faut refaire l'addition puis la division.

Citer d'autres évolutions : une version au chocolat existe, et certains proposent d'ajouter quelques framboises fraîches au dessert ⁴.

Conclure sur la fiche technique : toute variante devient une nouvelle fiche, avec son propre coût, son propre prix de vente et son propre suivi dans les ventes.