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Les desserts de restaurant : quiz de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le dessert se pilote avec des chiffres : coût par portion, quantités à prévoir, prix de vente, moyenne de ventes.
- Le coût par portion s'obtient en divisant le coût total des ingrédients par le nombre de portions.
- Le prix de vente hors taxes se calcule en multipliant le coût matière par un coefficient.
- La main courante se lit, se complète et s'interprète pour analyser les ventes 2.
Avant de commencer
Ce quiz porte sur les desserts de restaurant, dans la technologie culinaire du CAP Cuisine. Tu as déjà travaillé les modes de cuisson, les entrées, les viandes, volailles et poissons, puis les légumes et garnitures. Le dessert ferme le repas : c'est le dernier souvenir du client, et c'est aussi un poste où les chiffres comptent beaucoup, parce qu'un dessert se prépare souvent à l'avance, en quantité prévue.
Les questions portent sur un dessert traditionnel québécois, servi aussi en restaurant, le pouding chômeur 4, puis sur des calculs utiles en cuisine : le coût matière d'une portion, le nombre de desserts à prévoir et le prix de vente obtenu avec un coefficient. Trois questions portent aussi sur la main courante et l'analyse des ventes, deux savoirs travaillés dans ce module 2.
Quiz
12 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Lire, compléter et interpréter une main courante de restaurant, puis analyser les ventes, font partie des savoirs de technologie culinaire du CAP 2. C'est là qu'on voit ce qui part et ce qui reste. Doubler ou supprimer tout sans regarder les chiffres conduit au gaspillage ou à la perte de clients.
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On divise le coût total par le nombre de portions : €. L'erreur tentante est de multiplier . Contrôle : une portion coûte moins que le total, ici 1,55 € pour 12,40 €.
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On calcule 40 % de 60 : desserts. L'erreur fréquente est de faire en oubliant que 40 % s'écrit 0,40, ou de répondre 40. Prévoir 24 évite à la fois le manque et le gaspillage.
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Le prix de vente hors taxes s'obtient en multipliant le coût matière par le coefficient : €. Ajouter 3 au lieu de multiplier donnerait 4,80 €, ce qui est faux : un coefficient se multiplie. Le résultat est hors taxes, aucune taxe n'ayant été ajoutée.
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Une moyenne se calcule en divisant le total par le nombre de jours : portions par jour. Diviser par 7 serait une erreur, l'énoncé indiquant 5 jours de service. Cette moyenne aide à décider combien de desserts préparer chaque jour, ce qui relève de l'analyse des ventes 2.
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Ce dessert date de la crise économique de 1929 : les familles avaient peu de ressources et cherchaient une recette simple et économique 4. Les autres époques ne correspondent pas à son histoire.
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La recette d'origine associe farine, beurre, lait et cassonade, des produits peu coûteux et répandus 4. Le chocolat n'apparaît que dans une variante plus récente.
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C'est vrai : la cassonade revenait moins cher que le sucre à l'époque, ce qui expliquait son emploi dans cette recette économique 4.
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La variante la plus répandue remplace la cassonade par du sirop d'érable 4. Les autres propositions ne sont pas des variantes connues de ce dessert.
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Le pouding chômeur existe au sirop d'érable et au chocolat, et certains y ajoutent des framboises fraîches 4. Le poivre et la moutarde n'ont rien à faire dans un dessert de ce type.
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C'est faux : ce dessert est servi à la maison, dans des restaurants populaires et dans les cabanes à sucre 4. Il est devenu un classique de la cuisine familiale.
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Interpréter la main courante pour analyser les ventes permet d'ajuster la production 2. Le dessert C part le moins : en préparer moins limite les restes. Réduire le dessert A, le plus demandé, créerait des ruptures, et l'égalité des quantités ignorerait justement ce que montrent les chiffres.
Les questions qu'on se pose
À quoi sert la main courante pour les desserts ?
Elle fait partie des documents de restaurant que tu apprends à lire, à compléter et à interpréter, en lien avec l'analyse des ventes 2. Concrètement, elle t'aide à voir quels desserts partent bien et lesquels restent, donc à ajuster les quantités à préparer.
Comment éviter les erreurs dans les calculs de coût et de quantité ?
Écris toujours l'opération avec ses unités, convertis les grammes en kilogrammes avant de multiplier par un prix au kilo, puis vérifie l'ordre de grandeur. Un coût par portion doit rester inférieur au coût total, et un pourcentage de clients ne dépasse pas 100 %.
Sources
Programme visé : CAP Cuisine — Technologie culinaire · Bulletin officiel du Ministère de l'Éducation nationale, n°22 du 29 mai 2008
- CAP Cuisine — Technologie culinaire, Bulletin officiel du Ministère de l'Éducation nationale, n°22 du 29 mai 2008. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Cuisine — Savoir Associé 1 : Technologie culinaire, Éduscol (Ministère de l'Éducation nationale). Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Cuisine — Document de liaison 2018 (repères pédagogiques), Académie de Strasbourg. Consulté le 10 novembre 2026.
- Pouding chômeur (dessert), Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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