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Les légumes et garnitures : exercices corrigés de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un légume vert se définit par plusieurs critères combinés : partie consommée, cru ou cuit, couleur, fraîcheur, pauvreté en amidon 3.
- Le légume vert s'oppose au légume sec et aux féculents ; en garniture, il accompagne plutôt les viandes rôties et grillées, les féculents allant avec les plats en sauce 3.
- Une garniture se choisit selon des principes d'association des mets et des garnitures, dans le respect des appellations classiques 1.
- Les calculs de quantité reposent sur trois gestes : multiplier par le nombre de couverts, tenir compte de la perte à l'épluchage, ramener le prix au kilo net.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font travailler la notion de légume et de garniture en technologie culinaire. Les premiers portent sur le vocabulaire et le classement, les suivants sur l'association avec un plat, les derniers sur les calculs de production que tu rencontres en atelier.
Le référentiel du CAP Cuisine place l'association des mets et des garnitures d'accompagnement dans le programme, avec ses principes de base, le respect des appellations classiques et la mise en valeur des mets 1. Il prévoit aussi, parmi les tâches professionnelles, les traitements préliminaires des denrées, dont les légumes, puis les techniques de cuisson 2. Les exercices suivent cet ordre : on prépare, on cuit, on associe.
Les exercices
Exercice 1 Que veut dire « légume vert » ?
Un commis te dit : « Un légume vert, c'est un légume de couleur verte, point final. »
- Cite trois autres critères qui servent à définir un légume vert.
- Explique pourquoi les petits pois frais ne rentrent pas dans la définition donnée par un diététicien-nutritionniste cité par la source.
- Par rapport à quelle catégorie de produits le légume vert se définit-il, dès le XIXe siècle ?
Indice 1
Pense à la partie de la plante, au fait qu'on le mange cru ou cuit, à la fraîcheur, à l'amidon.
Indice 2
Les petits pois sont des graines.
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La couleur est un critère, mais pas le seul : en 1950, un ouvrage sur les conserves l'a retenue seule pour simplifier, alors que d'autres critères existent 3.
Trois autres critères au choix : la partie de la plante consommée (feuilles, cardes, tiges, racines ou fruits), le mode de consommation (cuit ou cru), la fraîcheur, la faible teneur en amidon 3. Il suffit d'en citer trois sur ces quatre.
Les petits pois frais sont des graines. Or la définition du diététicien énumère feuilles, cardes, tiges, racines et fruits, et laisse donc les graines de côté 3.
Dès le XIXe siècle, on oppose le légume vert au légume sec : le premier est un légume frais 3. Il se distingue aussi des féculents, qui contiennent beaucoup d'amidon 3.
Retiens que la notion est imprécise : plusieurs critères se combinent et les cas limites existent. En atelier, ce qui compte est de savoir dans quel rôle le légume sert dans l'assiette.
Exercice 2 Légume vert ou non ?
Pour chacun des produits ci-dessous, indique s'il est généralement considéré comme un légume vert, en justifiant par un critère :
- a) des haricots verts frais cuits ;
- b) une salade verte mangée crue ;
- c) des pommes de terre ;
- d) des petits pois frais écossés.
Indice 1
Regarde si le produit se mange cuit, s'il est riche en amidon, s'il s'agit d'une graine.
Indice 2
Les cas limites existent : dis-le si tu hésites.
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a) Les haricots verts figurent dans la liste des légumes verts utilisée par les cuisiniers du XIXe siècle pour leurs garnitures 3. Ils sont frais et cuits : légume vert.
b) Les salades vertes qui se mangent crues ne sont généralement pas rangées parmi les légumes verts 3. Réponse : en général non.
c) Les pommes de terre sont des féculents, catégorie opposée au légume vert par la richesse en amidon 3. Réponse : non, c'est un féculent.
d) Les petits pois frais sont des graines, exclus par la définition du diététicien-nutritionniste citée par la source 3. Pourtant, les cuisiniers du XIXe siècle les rangeaient parmi les légumes verts de garniture 3. Réponse : cas limite, il faut préciser le critère utilisé.
Une bonne réponse nomme toujours le critère utilisé. Pour les petits pois, la réponse dépend de la définition choisie, et c'est précisément ce qu'on attend de toi : le dire clairement.
Exercice 3 Quelle garniture pour quel plat ?
Le chef te demande de proposer une garniture pour deux plats du jour : un poulet rôti et un sauté de veau en sauce.
- Quelle famille de garniture (légumes verts ou féculents) proposes-tu pour chaque plat ?
- Justifie par la règle d'association habituelle.
- Cite deux principes que doit respecter toute association entre un mets et sa garniture.
Indice 1
La règle dit quels accompagnements vont avec les viandes rôties et grillées, et lesquels avec les plats en sauce.
Indice 2
Pense à la mise en valeur et aux appellations.
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Pour le poulet rôti, une viande rôtie : on privilégie des légumes verts 3.
Pour le sauté de veau en sauce, un plat en sauce : on privilégie des féculents 3.
La règle d'usage rappelle que les légumes verts sont préférés avec les viandes rôties et grillées, les féculents avec les plats en sauce 3. Il s'agit d'une préférence d'association, pas d'une loi absolue.
Deux principes à respecter : la mise en valeur du mets et de la garniture, et le respect des appellations classiques 1.
Une garniture n'est pas un remplissage : elle se choisit en fonction du plat. Pose-toi la question « rôti ou en sauce ? » avant de proposer.
Exercice 4 Haricots verts pour un banquet
Tu prépares un banquet de 40 couverts. La fiche technique prévoit 150 g de haricots verts parés (nets) par personne.
Quelle masse totale de haricots verts parés faut-il prévoir, en kg ?
Indice 1
Multiplie le nombre de couverts par le grammage.
Indice 2
Convertis les grammes en kilogrammes à la fin.
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Écris le calcul en grammes : 40 × 150 g.
40 × 150 = 6 000 g.
Convertis : 6 000 g = 6 kg.
Il faut prévoir 6 kg de haricots verts parés. Attention : c'est un poids net. Ce que tu commandes (brut) sera supérieur, comme dans l'exercice suivant.
Exercice 5 Du brut au net : les carottes
Tu épluches 5 kg de carottes brutes. Le taux de perte à l'épluchage et au parage est de 18 %.
Quelle masse nette obtiens-tu, en kg ?
Indice 1
Si 18 % sont perdus, il reste 82 % du brut.
Indice 2
Net = brut × (1 − taux de perte).
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Taux de perte : 18 % = 0,18. Part conservée : 1 − 0,18 = 0,82.
Multiplie le brut par la part conservée : 5 × 0,82.
5 × 0,82 = 4,1 kg.
Tu obtiens 4,1 kg nets. Vérification : 4,1 est inférieur à 5, ce qui est cohérent pour un net.
Exercice 6 Combien commander pour une garniture ?
Pour une garniture de légumes, il faut 12 kg de légumes nets. Le rendement à l'épluchage est de 80 % (il reste 80 % du brut).
- Quelle masse brute dois-tu commander ?
- Quelle masse de déchets cela représente-t-il ?
Indice 1
Le rendement donne le rapport net ÷ brut.
Indice 2
Les déchets sont la différence entre le brut et le net.
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Rendement 80 % = 0,80, donc net = brut × 0,80.
Isole le brut : brut = net ÷ 0,80 = 12 ÷ 0,80 = 15 kg.
Déchets = brut − net = 15 − 12 = 3 kg.
Contrôle : 3 kg sur 15 kg représentent 20 % de perte, ce qui correspond bien à un rendement de 80 %.
Il faut commander 15 kg bruts, dont 3 kg partiront en déchets. L'erreur classique serait de calculer 12 × 1,20 = 14,4 kg : tu en manquerais.
Exercice 7 Coût d'une portion de légumes
Des haricots verts coûtent 4,00 € le kilo brut. La perte au parage est de 20 %. Une portion de garniture pèse 100 g nets.
- Quel est le prix du kilo net, en € ?
- Quel est le coût matière d'une portion, en € ?
Indice 1
Pour 1 kg net, il faut acheter plus d'1 kg brut.
Indice 2
Le coût d'une portion est le prix du kilo net multiplié par 0,1 kg.
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Part conservée : 1 − 0,20 = 0,80.
Pour obtenir 1 kg net, il faut 1 ÷ 0,80 = 1,25 kg brut.
Prix du kilo net : 1,25 × 4,00 = 5,00 € (soit 4,00 ÷ 0,80).
Portion de 100 g = 0,1 kg : 5,00 × 0,1 = 0,50 €.
Une portion coûte 0,50 € de matière. Le prix net (5,00 €/kg) est supérieur au prix brut (4,00 €/kg) : c'est le contrôle de vraisemblance à retenir.
Les questions qu'on se pose
Est-ce que la couleur suffit pour dire qu'un légume est un légume vert ?
Quelle garniture choisir pour une viande rôtie ou un plat en sauce ?
Comment éviter de manquer de légumes en calculant les quantités ?
Part toujours de la quantité nette voulue (couverts × grammage), puis divise par la part conservée après épluchage pour trouver la quantité brute à commander. Pour une perte de 20 %, divise par 0,80 : c'est le bon calcul. Multiplier par 1,20 donne trop peu, et tu manquerais de légumes.
Sources
Programme visé : CAP Cuisine - S1 Technologie Culinaire · Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale
- CAP Cuisine - S1 Technologie Culinaire, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles - CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Légume vert, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.