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Les légumes et garnitures : quiz de CAP Cuisine
Publié le 12 novembre 2026 · Mis à jour le 12 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un légume vert se définit par plusieurs critères : partie consommée, couleur, fraîcheur, mode de consommation, faible teneur en amidon.3
- Il s'oppose au légume sec par sa fraîcheur et aux féculents par son amidon.3
- Au XIXe siècle, les cuisiniers s'en servent pour distinguer les garnitures.3
- Les légumes verts accompagnent plutôt les viandes rôties et grillées, les féculents les plats en sauce.3
- Au CAP, on associe mets et garnitures en respectant les appellations classiques et en cherchant à mettre en valeur chaque élément.1
Avant de commencer
Ce quiz suit le chapitre de technologie culinaire du CAP Cuisine, après les fonds et sauces de base, les modes de cuisson, les entrées et les viandes, volailles et poissons.
Tu y retrouveras aussi deux points du référentiel : l'association des mets et des garnitures d'accompagnement1, puis les tâches de traitements préliminaires et de cuisson qui concernent les légumes.2 Des questions portent aussi sur les taillages, les cuissons des légumes et les garnitures à appellation classique.
Quiz
12 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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C'est vrai : le légume vert renvoie au légume frais, et on l'oppose au légume sec, y compris en droit.3 Répondre « faux » reviendrait à ignorer le critère de fraîcheur.
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Les féculents sont riches en amidon, ce qui les distingue des légumes verts, et on choisit l'un ou l'autre comme garniture.3 La taille, le prix ou la seule durée de cuisson ne sont pas des critères de cette distinction.
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Une garniture Clamart repose sur des petits pois. Les autres choix sont d'autres appellations classiques : Dubarry pour le chou-fleur, Florentine pour les épinards, Vichy pour les carottes. Connaître ces appellations permet de respecter les appellations classiques attendues au référentiel.1
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La liste de l'époque mentionne notamment les pointes d'asperges, les haricots verts et les choux-fleurs, parmi d'autres.3 Les lentilles sèches appartiennent aux légumes secs et ne figurent pas dans cette liste de légumes verts.
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Les légumes verts accompagnent plutôt les viandes rôties et grillées, tandis que les féculents vont plutôt avec les plats en sauce.3 Attention à ne pas inverser les deux.
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La cuisson à l'anglaise plonge le légume dans un grand volume d'eau bouillante salée, puis on le refroidit pour arrêter la cuisson et garder sa couleur. Glacer à brun se fait avec un peu de matière grasse et de sucre pour colorer ; braiser et étuver se font à couvert avec peu de liquide, sans grand bain d'eau bouillante. Les légumes font partie des produits visés par les techniques de cuisson du référentiel.2
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Cette définition retient la plante potagère dont on mange, selon l'espèce, les feuilles, les tiges, les racines ou les fruits. Les graines sont laissées de côté, ce qui écarte les petits pois frais.3 Feuilles, tiges et racines restent donc des parties admises.
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Les avis divergent : certains la rangent avec les légumes, d'autres avec les salades.3 La limite entre légume vert et salade reste donc floue.
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Le référentiel cite la mise en valeur des mets et des garnitures, avec le respect des appellations classiques.1 Il ne demande ni un féculent systématique ni l'abandon des appellations : c'est même l'inverse pour ces dernières.
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La julienne est une taille en fins bâtonnets, d'environ 1 à 2 mm de section et 4 à 5 cm de long. La brunoise donne de petits dés de 1 à 2 mm, pas des bâtonnets. La paysanne donne de fines lamelles (carrées, rondes ou triangulaires) et la mirepoix des morceaux plus gros et irréguliers, destinés à une préparation aromatique.
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Cette tâche cite les légumes, les poissons et les viandes parmi les denrées à traiter avant la cuisson.2 Les desserts de restaurant n'y figurent pas.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi distingue-t-on les légumes verts des féculents en cuisine ?
Parce qu'on choisit l'un ou l'autre pour accompagner un plat. Les féculents sont riches en amidon, les légumes verts beaucoup moins, et cela oriente le choix de la garniture : légumes verts plutôt avec les viandes rôties et grillées, féculents plutôt avec les plats en sauce.3
Un légume vert doit-il forcément être de couleur verte ?
Non. La couleur est un critère parmi d'autres, avec la partie consommée, la fraîcheur, le mode de consommation et la richesse en amidon.3 Retiens plusieurs critères, pas un seul.
Sources
Programme visé : CAP Cuisine - S1 Technologie Culinaire · Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale
- CAP Cuisine - S1 Technologie Culinaire, Éduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles - CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Légume vert, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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