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Viandes, volailles et poissons : exercices corrigés de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Viande rouge = viandes de bétail (bœuf, mouton, cheval…), le canard pour le magret ; la volaille et le poisson sont à part.4
- Les techniques de cuisson du référentiel se choisissent selon le produit : pocher, griller, sauter, poêler, rôtir, frire, cuire en ragoût.1
- Au vin : blanc pour viandes blanches et poissons, rouge pour viandes rouges.4
- Le repère de santé : pas plus de 500 g de viande cuite par semaine hors volaille, soit 700 à 750 g de viande crue.5
- Méthode : lire l'énoncé, repérer les données, poser le calcul, vérifier l'unité.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices couvrent trois compétences du CAP Cuisine : reconnaître les familles de produits (viandes, volailles, poissons), choisir une technique de cuisson adaptée, et calculer des quantités pour un service. Ils sont rangés du plus simple au plus exigeant. Prends une feuille, cherche seul, puis regarde les indices avant la correction.
Les exercices
Exercice 1 Classer les produits
Voici huit produits arrivés en livraison : bœuf, magret de canard, poulet, cabillaud, mouton, cheval, saumon, agneau.
Range chacun dans l'une des trois familles : viande rouge, volaille ou poisson. Le canard est traité à part : précise ton choix pour le magret.
Indice 1
Relis la définition de la viande rouge : elle vise le bétail et laisse de côté volaille et poisson.
Indice 2
Le magret est un cas particulier de canard.
Voir la correction pas à pas
On repère d'abord les poissons : le cabillaud et le saumon relèvent de la famille poisson.
Le poulet est une volaille ; il n'entre pas dans les viandes rouges.4
Le bœuf, le mouton, l'agneau et le cheval sont des viandes de mammifères d'élevage ou de boucherie : ils comptent parmi les viandes rouges.4
Le magret de canard est rangé avec les viandes rouges, même si le canard est un oiseau.4
Résultat : viandes rouges = bœuf, magret de canard, mouton, cheval, agneau ; volaille = poulet ; poissons = cabillaud, saumon.
Retiens la règle simple : bétail = viande rouge, avec l'exception du magret de canard. Volaille et poisson forment deux familles distinctes.4
Exercice 2 Associer produit et technique
Pour chaque produit, propose une technique de cuisson parmi : pocher dans un court-bouillon, griller, sauter meunière, poêler, rôtir, frire.
- Un pavé de poisson à cuire doucement.
- Une volaille entière pour un service de midi.
- Un poisson à fariner avant de le colorer à la poêle.
- Une pièce de viande rouge destinée à être rôtie.
- Un aliment pané à colorer en grande friture.
Indice 1
Le référentiel cite le court-bouillon pour les poissons.
Indice 2
Meunière = produit fariné, cuit au beurre.
Voir la correction pas à pas
Le poisson cuit doucement se poche dans un court-bouillon, technique citée pour les poissons.1
Une volaille entière peut être poêlée ou rôtie ; le référentiel cite le poêlage et le rôtissage pour viandes et volailles.1
Le poisson fariné se cuit en sauté meunière.1
Une pièce de viande rouge se rôtit ; le référentiel mentionne le rôtissage des viandes rouges, blanches et des volailles.1
Un aliment pané se cuit en friture.1
Une même famille accepte plusieurs cuissons : on choisit selon la taille de la pièce, la texture voulue et le plat à dresser.
Exercice 3 Quel vin pour quelle cuisson ?
Tu prépares trois plats cuisinés au vin : un sauté de veau, un poisson, un bœuf mijoté.
Pour chacun, indique si tu emploies du vin blanc ou du vin rouge, puis justifie par la règle d'usage.
Indice 1
Le principe associe la couleur de la viande à celle du vin.
Indice 2
Le poisson suit la logique des viandes blanches.
Voir la correction pas à pas
Le veau est une viande blanche : le vin blanc est l'usage habituel.4
Le poisson se cuit aussi au vin blanc.4
Le bœuf est une viande rouge : on le cuit en général au vin rouge.4
Cette règle est un usage de cuisine, pas une loi : une recette précise peut s'en écarter, mais elle sert de repère solide au CAP.4
Exercice 4 Combien de portions par semaine ?
Le repère de santé cité en cours limite la viande hors volaille à 500 g cuits par semaine.5
Un client mange des portions de 150 g de viande cuite. Combien de portions entières peut-il manger au maximum en une semaine, sans dépasser ce repère ?
Indice 1
Divise la limite par la taille d'une portion.
Indice 2
On ne peut manger qu'un nombre entier de portions : arrondis vers le bas.
Voir la correction pas à pas
Limite hebdomadaire : 500 g de viande cuite.
Portion : 150 g de viande cuite.
Nombre de portions : .
On ne dépasse pas la limite : on garde la partie entière, soit 3 portions (3 × 150 g = 450 g).
Le client peut manger 3 portions de 150 g par semaine ; une quatrième ferait 600 g et dépasserait le repère.
Exercice 5 Calculer la perte à la cuisson
Un repère équivaut à 500 g de viande cuite, soit environ 750 g de viande crue (valeur haute de la fourchette 700 à 750 g).5
Calcule le pourcentage de perte entre le cru et le cuit, arrondi à 0,01 près.
Indice 1
Perte = poids cru − poids cuit.
Indice 2
Pourcentage = perte ÷ poids cru × 100.
Voir la correction pas à pas
Poids cru : 750 g ; poids cuit : 500 g.
Perte : g.
Pourcentage : .
Contrôle : 750 g × (1 − 0,3333) ≈ 500 g, cohérent.
La perte vaut environ 33,33 % du poids cru. Pour la fourchette basse de 700 g, la perte serait un peu plus faible : le coefficient dépend donc de la pièce et de la cuisson.
Exercice 6 Part de fer héminique
Pour le bœuf, le fer héminique représente 69 % du fer total.4
On suppose, pour l'exercice seulement, qu'une portion de bœuf contient 3 mg de fer total (donnée fictive).
Quelle quantité de fer héminique contient-elle, en mg ?
Indice 1
Calcule 69 % de 3 mg.
Indice 2
69 % s'écrit 69/100 ou 0,69.
Voir la correction pas à pas
Part du fer héminique : 69 %, soit .4
Fer total (donnée fictive) : 3 mg.
Calcul : mg.
Vérification : 2,07 mg est inférieur à 3 mg, comme il se doit pour une part.
La portion fictive contient 2,07 mg de fer héminique. Pour le porc, la part de 39 % donnerait un résultat plus faible sur le même fer total.4
Exercice 7 Préparer un service de poisson
Tu travailles en restaurant scolaire. Le menu propose un poisson sauté meunière pour 24 couverts, à raison de 180 g de poisson cru par couvert (donnée de l'énoncé).
- Calcule le poids total de poisson cru à sortir, en grammes.
- Indique deux gestes de mise en place avant la cuisson.
- Explique pourquoi on peut diminuer le gras d'une recette de poisson en jouant sur la cuisson.
Indice 1
Multiplie le nombre de couverts par le poids par couvert.
Indice 2
Le référentiel parle de traitements préliminaires des denrées.2
Indice 3
Pense au dégraissage et aux cuissons sans matière grasse.
Voir la correction pas à pas
Poids total : g, soit 4,32 kg de poisson cru.
Mise en place : réaliser les traitements préliminaires du poisson, première tâche du référentiel, puis installer le poste de travail avant de cuire.21
Pour la farine meunière et la cuisson, prévoir le matériel avant de lancer le service.
Allègement : la cuisine allégée cherche à réduire l'apport lipidique, donc énergétique, des aliments riches en lipides ; on peut dégraisser avant, pendant ou après la cuisson.3
Un poché au court-bouillon n'ajoute pas de matière grasse, contrairement à une friture ; on le choisit pour une version plus légère.
Il faut sortir 4 320 g de poisson cru. Le calcul de quantité se fait toujours sur le poids cru, avant parage et cuisson.
Exercice 8 Lire une consigne de santé publique
Une cliente demande à quoi renvoie la recommandation « moins de 500 g par semaine ».
- De quelles viandes parle-t-elle, et lesquelles sont laissées de côté ?
- Cette limite concerne-t-elle un poids cru ou cuit ?
- Propose deux plats de la carte qui l'aident à respecter ce repère.
Indice 1
L'ANSES vise les viandes « hors volailles ».5
Indice 2
Regarde la conversion cru/cuit donnée dans le cours.
Voir la correction pas à pas
Le repère vise les viandes hors volailles, et recommande encore plus de prudence avec les charcuteries.5
Le repère du Fonds mondial de recherche contre le cancer parle de 500 g de viande cuite, soit 700 à 750 g de viande crue.5
Pour aider la cliente, on propose un plat à base de volaille, laissée hors de cette limite, et un plat de poisson.5
On peut aussi proposer une portion de viande rouge plus petite, pour étaler la consommation sur la semaine.
Le repère vaut pour les viandes hors volaille ; poisson et volaille offrent des alternatives sur la carte. Tu présentes l'information sans prescrire de régime : ce n'est pas ton rôle de cuisinier.
Les questions qu'on se pose
Le canard est-il une volaille ou une viande rouge ?
Cela dépend du classement. Dans les études de nutrition, toute volaille est exclue des viandes rouges ; en revanche, l'usage commercial français range le magret de canard parmi les viandes rouges.4 Retiens donc le magret comme une exception à connaître.
Pourquoi calculer sur le poids cru ?
Parce que tu commandes et tu prépares des produits crus, qui perdent de l'eau à la cuisson. Un repère de santé exprimé en cuit se convertit en un poids cru plus élevé : 500 g cuits correspondent à 700 à 750 g crus.5 Pour un service, on part toujours de la quantité crue.
Sources
- CAP Cuisine — Techniques de production culinaire, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- La cuisine allégée : réponse à des besoins, Réseau Canopé. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande rouge, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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