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Les viandes, volailles et poissons : quiz de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le poisson se poche dans un court-bouillon ; viandes et volailles se poêlent, se rôtissent, se pochent ou se sautent avec déglaçage 1.
- En nutrition, la viande rouge désigne les viandes de bétail, sans la volaille ni le poisson 4.
- Le poisson n'est pas de la viande au sens actuel du mot 5.
- Repère de santé : moins de 500 g par semaine de viandes hors volaille, et encore moins de charcuteries 5.
- Pour alléger, on dégraisse avant, pendant ou après la cuisson 3.
Avant de commencer
Ce quiz couvre les trois familles de produits que tu travailles en cuisine : les viandes, les volailles et les poissons. Tu y reverras les cuissons au programme du CAP, la façon de classer une viande (rouge ou blanche), l'accord avec le vin de cuisson, les repères de consommation et quelques gestes de cuisine allégée.
Quiz
12 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Le programme cite le pochage des poissons dans un court-bouillon 1. La friture et la poêle relèvent d'autres techniques, et le roux brun sert à lier une sauce, pas à cuire un poisson entier.
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Les études de nutrition rangent sous ce terme les viandes de bétail et laissent de côté volaille et poisson 4. Le bœuf n'est qu'un exemple parmi d'autres, et la couleur après cuisson n'est pas le critère.
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L'usage veut que le poisson et les viandes blanches soient cuits au vin blanc, et les viandes rouges au vin rouge 4. Le vin rouge pour un poisson est l'inversion classique. Le rosé n'a aucun caractère obligatoire.
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Le pochage en court-bouillon, le sauté meunière des poissons et la friture d'aliments panés sont cités dans les techniques de production 1. Le fumage industriel n'y apparaît pas : c'est une technique de transformation, hors de cette liste.
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L'agence recommande de limiter ces viandes à moins de 500 g par semaine, et plus encore les charcuteries 5. 100 g serait bien trop bas pour un repère de population, et affirmer qu'il n'existe aucune limite contredit la recommandation.
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La viande perd de l'eau en cuisant : 500 g de viande cuite équivalent à environ 700 à 750 g de viande crue 5. Répondre 500 g oublie cette perte, et une valeur plus faible irait dans le mauvais sens.
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Trois portions de 120 g font 3 × 120 = 360 g. La limite est de 500 g de viande cuite par semaine pour les viandes hors volaille 5. Il reste donc 500 − 360 = 140 g. L'erreur fréquente est d'oublier de multiplier par le nombre de portions.
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C'est vrai : la classification française place le canard, pour le magret, parmi les viandes rouges 4. On pourrait croire que toute volaille est une viande blanche, mais ce cas particulier fait exception.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence y a-t-il entre viande rouge et viande blanche pour les cuissons du CAP ?
Le référentiel de cuisson cite des techniques pour les « viandes rouges, blanches » et les volailles, comme le rôtissage ou le poêlage 1. En nutrition, la viande rouge regroupe les viandes de bétail, sans volaille ni poisson 4. Pour le vin de cuisson, l'usage associe vin rouge et viandes rouges, vin blanc et viandes blanches ou poisson 4.
Le poisson est-il une viande ?
Les repères de consommation sont-ils à connaître pour l'examen ?
Sources
- CAP Cuisine — Techniques de production culinaire, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- La cuisine allégée : réponse à des besoins, Réseau Canopé. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande rouge, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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