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Viandes, volailles et poissons : fiche de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Viande rouge : en cuisine, bœuf, mouton, cheval et magret de canard ; veau, porc, lapin et volailles sont des viandes blanches, et le poisson n'est pas une viande.4
- Le poisson, les crustacés et les mollusques ne sont pas de la viande ; les abats sont exclus de la définition commerciale de la viande.54
- Cuissons du référentiel : pocher, griller, sauter, poêler, rôtir, frire, cuire en ragoût.1
- Vin de cuisson : blanc pour viandes blanches et poisson, rouge pour viandes rouges.4
- Repère santé : moins de 500 g par semaine de viandes hors volailles.5
Classer les produits
Au poste de travail, tu dois d'abord savoir de quel produit tu parles : le choix de la cuisson, de l'assaisonnement et de la garniture en dépend. Cette fiche rassemble les repères à connaître pour le CAP Cuisine, dont les cuissons de viandes, de volailles et de poissons font partie des techniques à réaliser.2
Choisir la cuisson
Le référentiel de cuisson cite, pour ces trois familles de produits, un éventail de techniques. Retiens quelques associations types.
| Technique | Produits cités |
|---|---|
| Pocher | poissons dans un court-bouillon ; viandes et volailles1 |
| Griller | viandes blanches, charcuteries1 |
| Sauter avec déglaçage | tournedos, volailles1 |
| Sauter meunière | poissons1 |
| Poêler | viandes et volailles1 |
| Rôtir | viandes rouges et blanches1 |
| Frire | aliments panés ou enrobés1 |
| Cuire en ragoût | à blanc ou à brun1 |
Le vin de cuisson
Repères nutritionnels
Un cuisinier doit aussi connaître les recommandations de santé, car les clients les connaissent.
Questions flash
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Les viandes rouges se cuisent généralement au vin rouge, tandis que les viandes blanches et le poisson vont avec le vin blanc.4 Choisir le blanc pour une viande rouge inverse la règle d'accord.
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La recommandation citée est de moins de 500 grammes par semaine pour les viandes hors volailles.5 Les autres valeurs sont soit beaucoup trop faibles, soit beaucoup trop élevées, et il existe bien une limite.
Les questions qu'on se pose
Le canard est-il une volaille ou une viande rouge ?
Cela dépend du produit. Le canard est une volaille, mais le magret est classé parmi les viandes rouges dans l'usage actuel.4 Retiens l'exemple, il peut tomber en classement.
Pourquoi apprendre ces classements en CAP ?
Parce que les techniques de cuisson du référentiel visent des produits précis : viandes, volailles, poissons.2 Savoir classer un produit permet de choisir la cuisson, le vin et la garniture sans hésiter.
Peut-on alléger une recette de viande ou de poisson ?
Oui. On peut dégraisser avant, pendant ou après la cuisson pour réduire les lipides.3
Sources
- CAP Cuisine — Techniques de production culinaire, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- La cuisine allégée : réponse à des besoins, Réseau Canopé. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande rouge, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viande, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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