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Les crèmes de base : fiche de révision CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Les crèmes de base du référentiel comprennent la crème pâtissière et la crème anglaise 1. La pâtissière (lait, jaunes, sucre, poudre à crème) bout 1 à 2 minutes en remuant ; l'anglaise cuit à la nappe vers 82-85 °C, jamais à ébullition.
- Une crème peut jouer trois rôles : agent de saveur, agent de liaison, agent de foisonnement 1.
- Crème fraîche fluide : elle se monte facilement. Crème fraîche épaisse : elle supporte la chaleur et sert aux liaisons 4.
- Stockage à 4 °C au maximum ; crème pasteurisée : 30 jours après fabrication, 2 jours après ouverture 4.
- Le nom « crème fraîche » est réglementé : non stérilisée, au moins 30 % de matières grasses, conditionnée dans les 24 h 4.
Où se placent les crèmes dans ton CAP
Au CAP Pâtissier, tu apprends à fabriquer, cuire, finir et décorer des pâtisseries, mais aussi à préparer des éléments de garniture à base de crèmes 2. La technologie professionnelle t'enseigne les matières premières, leur stockage, leur utilisation, ainsi que les techniques de fabrication et de cuisson des pâtes et des crèmes 2. Cette fiche vient après les pâtes de base et prépare les meringues, les entremets, les petits fours et la décoration.
Les trois rôles d'une crème
Choisir la bonne crème fraîche
Température, conservation et hygiène
La durée de vie d'une crème crue varie avec les soins sanitaires, le lait d'origine, l'emballage et la température de stockage 4. En atelier, cela se traduit par des gestes simples : réfrigérer sans attendre, noter la date d'ouverture, ne pas laisser une crème sur le plan de travail.
Le nom « crème fraîche » est réglementé
Organiser ta production
Le référentiel place la préparation des crèmes dans une logique d'organisation du travail sur toute la production 1. Concrètement, prépare tes crèmes de base en amont, au froid, pour pouvoir ensuite monter, garnir et décorer sans te précipiter.
Crème pâtissière et crème anglaise
Parmi les crèmes de base, le référentiel cite la crème pâtissière et la crème anglaise 1. Toutes deux se préparent avec du lait, des jaunes d'œufs et du sucre. La pâtissière reçoit en plus de la poudre à crème ou de la farine, qui l'épaissit ; l'anglaise n'en contient pas.
Questions flash
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Les trois rôles sont la saveur, la liaison et le foisonnement. « Agent de cuisson » n'en fait pas partie : la cuisson est une étape de fabrication, pas un rôle de la crème dans la préparation.
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La fluide se prête particulièrement bien au foisonnement. L'épaisse est plutôt faite pour la cuisson et les liaisons ; elle ne se monte qu'avec ajout de lait et refroidissement poussé, donc pas « sans préparation ».
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Après ouverture de l'emballage, la limite est de 2 jours. Les 30 jours concernent le délai à partir de la fabrication, emballage fermé : ne mélange pas les deux durées.
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C'est faux : la stérilisation interdit à elle seule la mention « fraîche ». Le taux de 35 % ne suffit pas, car un taux d'au moins 30 % est une condition parmi d'autres.
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La pâtissière et l'anglaise sont citées comme crèmes de base. « La crème de la crème » est une expression sans rapport avec la technique, et la crème fraîche stérilisée est une matière première, pas une crème de base du référentiel.
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La crème anglaise cuit « à la nappe », vers 82-85 °C. Au-delà, les jaunes coagulent et elle devient granuleuse. Elle ne contient d'ailleurs pas de poudre à crème.
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La pâtissière contient de l'amidon (poudre à crème ou farine) : elle doit bouillir 1 à 2 minutes en remuant pour épaissir et être bien cuite. La cuisson à la nappe est celle de l'anglaise.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre crème de base et crème dérivée ?
Une crème de base (par exemple la pâtissière ou l'anglaise) est une préparation de départ 1. Une crème dérivée s'en déduit : on la construit à partir d'une base pour obtenir une autre texture ou un autre goût.
Pourquoi faut-il distinguer crème fraîche fluide et épaisse ?
Sources
Programme visé : Référentiel CAP Pâtissier (modifié 2022) · Éduscol
- Référentiel CAP Pâtissier (modifié 2022), Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Pâtissier - Présentation et offres de formation, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
- La Crème de la crème, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Crème fraîche, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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