Les crèmes de base : exercices corrigés de CAP Pâtissier

Calcule le coefficient : $2{,}5 \div 1 = 2{,}5$.

Multiplie la masse de sucre de départ par ce coefficient : $200 \times 2{,}5 = 500$.

Écris le résultat avec son unité : 500 g de sucre.

Vérifie l'ordre de grandeur : 2,5 L de lait, c'est deux fois et demie le volume de départ, donc deux fois et demie 200 g, soit 500 g. Le résultat est plausible.

Pose le rapport : $\dfrac{140}{500}$.

Calcule : $\dfrac{140}{500} = 0{,}28$.

Convertis en pourcentage : $0{,}28 \times 100 = 28\ \%$.

Compare au seuil : 28 % est inférieur à 30 %.

Conclus : sur ce critère, le mot « fraîche » n'est pas autorisé pour ce produit.

Calcule la masse de crème réellement posée : $45 \times 18 = 810$ g.

Traduis la perte de 10 % en coefficient : $1 + 0{,}10 = 1{,}1$.

Applique-le : $810 \times 1{,}1 = 891$ g.

Vérifie : 10 % de 810 g font 81 g, et $810 + 81 = 891$.

Compte les jours écoulés depuis la fabrication : $25 - 3 = 22$ jours.

Calcule le délai restant avant la péremption de fabrication : $30 - 22 = 8$ jours.

Note la limite après ouverture : 2 jours.

Retiens la plus courte des deux limites : $\min(8\,;\,2) = 2$ jours.

Conclus : le pot est utilisable jusqu'au 27 mars.

Lait : $2 \times 1{,}10 = 2{,}20$ €.

Sucre : $400\ \text{g} = 0{,}4\ \text{kg}$, donc $0{,}4 \times 1{,}50 = 0{,}60$ €.

Jaunes d'œufs : $8 \times 0{,}30 = 2{,}40$ €.

Poudre à crème : $160\ \text{g} = 0{,}16\ \text{kg}$, donc $0{,}16 \times 4{,}00 = 0{,}64$ €.

Additionne : $2{,}20 + 0{,}60 + 2{,}40 + 0{,}64 = 5{,}84$ €.

Vérifie : les jaunes d'œufs et le lait sont les postes les plus chers, et le total reste de l'ordre de quelques euros pour une cuve, ce qui est plausible.

Calcule la masse de lait : $800 \times 0{,}20 = 160$ g.

Additionne : $800 + 160 = 960$ g.

Vérifie par le coefficient : $800 \times 1{,}2 = 960$ g. Les deux chemins donnent le même résultat.

Rappelle la suite de la technique : le mélange doit ensuite être refroidi fortement avant d'être fouetté.