Les entremets : exercices corrigés de CAP Pâtissier

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Un entremets était d'abord un mets servi entre deux autres ; au XXe siècle il est devenu sucré et fait office de dessert ².
On distingue trois familles : entremets chauds, entremets froids, entremets avec glaces ².
L'épreuve EP2 du CAP Pâtissier porte sur les entremets et les petits gâteaux ¹.
Le candidat doit savoir mesurer le coût des produits fabriqués et soigner la présentation ¹.
Les calculs types : règle de trois sur les quantités, coût par part, volume d'un moule rond, prix de vente, dosage de gélatine.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler les entremets sous deux angles : les repères de culture professionnelle (d'où vient le mot, comment on classe les entremets) et les calculs du quotidien de l'atelier (quantités, coût, volume, prix, dosage). Ils sont classés du plus simple au plus délicat. Prends une feuille, un crayon et une calculatrice, cherche chaque exercice seul, puis ouvre les indices avant de regarder la correction.

Repères à connaître avant de calculer

Au XIIe siècle, le mot évoque des divertissements et des intermèdes qui animent l'intervalle entre les plats ². Au XIXe siècle, l'entremets accompagne le rôti et forme le second service ². Au XXe siècle, il devient sucré et tient de plus en plus le rôle du dessert ².

PropriétéFormules utilisées dans les exercices

Règle de trois : $\text{quantité cherchée} = \dfrac{\text{quantité de départ}}{\text{parts de départ}} \times \text{parts voulues}$
Coût d'un ingrédient : $\text{quantité (kg)} \times \text{prix au kg}$
Volume d'un moule rond : $V = \pi \times r^2 \times h$ , avec $r$ le rayon (la moitié du diamètre)
Prix de vente d'une part : $\dfrac{\text{coût matière} \times \text{coefficient}}{\text{nombre de parts}}$

Les exercices

Exercice 1 Situer un entremets dans l'histoire

★☆☆Environ 5 min

Trois affirmations décrivent l'entremets à trois époques. Pour chacune, indique le siècle correspondant parmi XIIe, XIXe et XXe.

A. L'entremets accompagne le rôti et constitue le second service du repas.

B. Le mot désigne des divertissements et intermèdes placés entre les plats.

C. Les entremets sont sucrés et jouent de plus en plus le rôle du dessert.

Indice 1

Relis la partie « Repères à connaître » : chaque époque a une fonction différente.

Indice 2

Le mot a d'abord désigné des spectacles avant de désigner des plats.

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Affirmation A : un entremets servi avec le rôti, au second service, correspond au XIXe siècle.
Affirmation B : des divertissements entre les plats renvoient au XIIe siècle.
Affirmation C : des entremets sucrés qui remplacent le dessert correspondent au XXe siècle.
Ordre chronologique : B (XIIe), A (XIXe), C (XXe).

Retiens la trajectoire : spectacle au XIIe siècle ², second service avec le rôti au XIXe ², dessert sucré au XXe ². Cette évolution explique pourquoi le mot garde plusieurs sens aujourd'hui.

Exercice 2 Adapter une recette au nombre de parts

★☆☆Environ 8 min

Un entremets chocolat pour 8 parts contient 300 g de chocolat. Le chef te demande d'en préparer pour 20 parts.

Quelle masse de chocolat faut-il, en grammes ?

Indice 1

Cherche d'abord la masse de chocolat nécessaire pour une seule part.

Indice 2

Multiplie ensuite par le nombre de parts voulues.

Voir la correction pas à pas

Masse de chocolat par part : $300 \div 8 = 37{,}5$ g.
Masse pour 20 parts : $37{,}5 \times 20 = 750$ g.
Contrôle : 20 parts, c'est 2,5 fois 8 parts, et $300 \times 2{,}5 = 750$ g. Les deux méthodes concordent.

Il faut 750 g de chocolat. Applique le même coefficient (2,5) à tous les autres ingrédients de la recette pour garder l'équilibre des textures.

Exercice 3 Calculer le coût matière d'une part

★☆☆Environ 10 min

Un entremets de 8 parts utilise :

Ingrédient	Quantité	Prix
Crème	500 g	4,00 € le kg
Chocolat	300 g	12,00 € le kg
Œufs	6 pièces	0,30 € la pièce
Sucre	150 g	1,20 € le kg

Quel est le coût de matières d'une part, en euros ?

Indice 1

Convertis chaque masse en kilogrammes avant de multiplier par le prix au kg.

Indice 2

Additionne les quatre coûts, puis divise par le nombre de parts.

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Crème : $0{,}5 \times 4 = 2{,}00$ €.
Chocolat : $0{,}3 \times 12 = 3{,}60$ €.
Œufs : $6 \times 0{,}30 = 1{,}80$ €.
Sucre : $0{,}15 \times 1{,}20 = 0{,}18$ €.
Coût total : $2{,}00 + 3{,}60 + 1{,}80 + 0{,}18 = 7{,}58$ €.
Coût par part : $7{,}58 \div 8 = 0{,}9475$ €, soit environ 0,95 €.

Une part revient à environ 0,95 € de matières. Mesurer le coût des produits fabriqués fait partie des compétences travaillées pour l'épreuve d'entremets et de petits gâteaux ¹.

Exercice 4 Quantité de mousse dans un cercle

★★☆Environ 12 min

Tu montes un entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre. La couche de mousse doit mesurer 4 cm de hauteur. La mousse a une masse volumique de 0,6 g par cm³.

Quelle masse de mousse faut-il préparer, en grammes ? (Prends $\pi \approx 3{,}1416$ et garde deux décimales.)

Indice 1

Le rayon est la moitié du diamètre.

Indice 2

Calcule d'abord le volume en cm³, puis multiplie par la masse volumique.

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Rayon : $18 \div 2 = 9$ cm.
Volume de la couche : $V = \pi \times 9^2 \times 4 = 324\pi \approx 1\,017{,}88$ cm³.
Masse : $1\,017{,}88 \times 0{,}6 \approx 610{,}73$ g.
Ordre de grandeur : un peu plus d'un litre de mousse, soit un peu plus de 600 g : cohérent.

Il faut préparer environ 610,73 g de mousse, soit à peu près 611 g. En atelier, on ajoute une petite marge pour les pertes dans le cul-de-poule et à la poche.

Exercice 5 Fixer le prix de vente d'une part

★★☆Environ 10 min

Un entremets de 6 parts revient à 9,60 € de matières. La boutique applique un coefficient multiplicateur de 3 sur le coût matière pour obtenir le prix de vente hors taxes.

Quel est le prix de vente HT d'une part ?

Indice 1

Commence par le prix de vente HT de l'entremets entier.

Indice 2

Divise ensuite par le nombre de parts.

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Prix de vente HT de l'entremets : $9{,}60 \times 3 = 28{,}80$ €.
Prix d'une part : $28{,}80 \div 6 = 4{,}80$ €.
Contrôle : la matière d'une part coûte $9{,}60 \div 6 = 1{,}60$ €, et $1{,}60 \times 3 = 4{,}80$ €.

Une part se vend 4,80 € HT. Le coefficient couvre la main-d'œuvre, l'énergie, les pertes et la marge de l'entreprise.

Exercice 6 Juger la présentation d'un entremets

★★☆Environ 10 min

Un candidat présente un entremets rond : glaçage miroir légèrement rayé sur un côté, décor de chocolat posé de travers, une seule couleur dominante, tranche non visible.

À partir des critères de valorisation du référentiel (présentation, équilibre visuel, esthétisme), rédige trois remarques : une sur l'état du glaçage, une sur le décor et une sur l'équilibre des couleurs, avec pour chacune une action corrective.

Indice 1

Pour chaque défaut, nomme-le puis propose un geste précis.

Indice 2

Pense à ce que le jury voit en premier : la surface, la symétrie, le contraste.

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Glaçage : la surface rayée casse la brillance. Correction : couler le glaçage à la bonne température sur un entremets bien surgelé, d'un geste continu, et lisser les bords à la spatule.
Décor : un élément de travers rompt la symétrie. Correction : repérer le centre avant la pose et placer le décor avec une pince fine.
Équilibre visuel : une seule teinte donne un aspect monotone. Correction : ajouter une touche contrastée (fruit, nappage, décor de couleur) qui annonce un parfum de l'intérieur.
Bonus : prévoir une part découpée pour montrer les couches, ce qui valorise le travail de montage.

Le référentiel cite la présentation, l'équilibre visuel et l'esthétisme selon l'entremets ou les petits gâteaux réalisés ¹. Une bonne remarque nomme toujours le défaut et le geste qui le corrige.

Exercice 7 Doser la gélatine d'un bavarois

★★★Environ 15 min

Une recette de bavarois demande 12 g de gélatine par litre d'appareil. Ton appareil se compose de 0,75 L de crème anglaise et de 0,5 L de crème montée. Tu utilises des feuilles de 2 g chacune.

Quelle masse de gélatine faut-il, en grammes ?
Combien de feuilles entières dois-tu prévoir ?

Indice 1

Additionne d'abord les volumes pour connaître le volume total d'appareil.

Indice 2

Divise la masse de gélatine par la masse d'une feuille, puis arrondis à la feuille entière supérieure.

Voir la correction pas à pas

Volume total d'appareil : $0{,}75 + 0{,}5 = 1{,}25$ L.
Masse de gélatine : $12 \times 1{,}25 = 15$ g.
Nombre de feuilles : $15 \div 2 = 7{,}5$ .
On ne coupe pas une feuille de façon fiable : on prévoit 8 feuilles entières, soit 16 g, ou on pèse précisément 15 g de gélatine en poudre à la balance.

La masse à doser est 15 g de gélatine, soit 7,5 feuilles : arrondis à 8 feuilles si tu travailles à la feuille entière. Le bavarois fait partie des entremets froids ², pour lesquels le dosage de gélatine conditionne la tenue à la découpe.

Les questions qu'on se pose

Un entremets, est-ce toujours un gâteau en cercle avec glaçage ?

Non. Le mot désigne une famille très large : on y trouve des entremets chauds, des entremets froids et des entremets avec glaces ². Le gâteau monté en cercle et glacé en est une forme répandue en pâtisserie, mais un flan ou un pudding sont aussi des entremets au sens courant ².

Pourquoi calculer le coût de revient si je suis seulement en CAP ?

Parce que la mesure du coût des produits fabriqués figure parmi les compétences travaillées autour des entremets et des petits gâteaux ¹. En entreprise, un pâtissier qui ne connaît pas le coût d'une part ne peut pas fixer un prix de vente juste. Les calculs de cette page sont de la même nature que ceux demandés en atelier.

Sources

Programme visé : Certificat d'aptitude professionnelle Pâtissier · Eduscol - Ministère de l'Éducation Nationale

Certificat d'aptitude professionnelle Pâtissier, Eduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
Entremets, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
L'Entremetteuse, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Repères à connaître avant de calculer

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Exercice 1 Situer un entremets dans l'histoire

Exercice 2 Adapter une recette au nombre de parts

Exercice 3 Calculer le coût matière d'une part

Exercice 4 Quantité de mousse dans un cercle

Exercice 5 Fixer le prix de vente d'une part

Exercice 6 Juger la présentation d'un entremets

Exercice 7 Doser la gélatine d'un bavarois

Les questions qu'on se pose

Sources

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Collège

Lycée

Supérieur