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Les entremets : fiche de révision CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Au départ, un entremets est un mets servi entre deux plats plus consistants ; au XXe siècle, il devient sucré et joue le rôle de dessert.
- On range les entremets en trois familles : chauds, froids, avec glaces.
- Le métier associé est celui de l'entremétier, membre de la brigade de cuisine.
- En CAP Pâtissier, les entremets et petits gâteaux font l'objet de l'épreuve EP2 (unité UP2).
- Un produit réussi se valorise (présentation, équilibre visuel, esthétisme) et son coût se mesure.
D'où vient le mot « entremets »
Dans le vocabulaire de la pâtisserie, le mot entremets désigne aujourd'hui un dessert élaboré. Pourtant, son sens a beaucoup bougé au fil des siècles. Le connaître t'évite de mélanger les époques et t'aide à comprendre pourquoi le terme recouvre des produits très différents.
Le mot a connu plusieurs étapes :
- au XIIe siècle, il désigne des divertissements et des intermèdes placés entre les plats, pendant un repas ;2
- au XIXe siècle, l'entremets accompagne le rôti et forme le second service ;2
- au XXe siècle, les entremets deviennent sucrés. Ils passent parfois après le fromage, avant le dessert, mais ils tiennent de plus en plus le rôle du dessert lui-même.2
Les trois familles d'entremets
Quand les entremets sont sucrés, on peut les répartir en trois groupes selon la température de service ou la présence de glace.2 Ce classement te sert de repère pour situer un produit en un coup d'œil.
Les entremets dans le CAP Pâtissier
Dans le référentiel du CAP Pâtissier, les entremets ne sont pas une simple curiosité d'histoire : ils font partie d'une épreuve. L'unité UP2 correspond à l'épreuve EP2, intitulée « Entremets et petits gâteaux ».1
Questions flash
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Le mot désigne d'abord un plat placé entre deux autres plus consistants, comme entre le plat principal et le dessert.2 Le gâteau glacé n'est qu'une des familles actuelles, pas le sens de départ. Le petit-déjeuner et l'outil n'ont aucun lien avec l'origine du mot.
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On sépare les entremets sucrés en chauds, froids et avec glaces.2 Les « entremets verts » (salades, légumes cuits) appartiennent à une époque plus ancienne et ne sont pas sucrés, ce qui écarte la deuxième proposition. Les deux dernières ne décrivent aucun classement d'entremets.
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L'entremétier est le membre de la brigade chargé des entremets.2 Le client et le fournisseur ne font pas partie de la brigade. Le chef qui goûte tout a un autre rôle, plus général.
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C'est vrai : l'épreuve EP2, intitulée « Entremets et petits gâteaux », correspond à l'unité UP2.1
Les questions qu'on se pose
Un entremets, c'est la même chose qu'un flan ?
Que doit-on savoir sur la présentation d'un entremets ?
Sources
Programme visé : Certificat d'aptitude professionnelle Pâtissier · Eduscol - Ministère de l'Éducation Nationale
- Certificat d'aptitude professionnelle Pâtissier, Eduscol - Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Entremets, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- L'Entremetteuse, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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