La viennoiserie : cours de CAP Boulanger

Le matin, devant la vitrine d'une boulangerie, tu vois du pain, mais aussi des croissants, des pains au chocolat, des brioches. Ces derniers forment une famille à part : la viennoiserie. Pour un futur boulanger, c'est un domaine à part entière. Le référentiel du CAP Boulanger cite la maîtrise des techniques de fabrication de la boulangerie, de la viennoiserie et des sandwichs parmi les compétences attendues ¹. Il parle aussi de leurs qualités gustatives ¹ : une viennoiserie doit être belle, mais d'abord bonne.

Dans ce cours, tu vas :

• comprendre ce qui distingue une viennoiserie d'un pain ;
• relier la notion aux deux familles de pâtes, levée et feuilletée ;
• connaître les grandes étapes de l'histoire du croissant, sans te laisser piéger par les légendes ;
• savoir ce que dit la règle sur les produits industriels, une question que les clients posent souvent ;
• t'entraîner avec des exercices et un quiz.

Tu as déjà vu la fermentation, le façonnage, la cuisson et les pains spéciaux. Tout cela sert ici : une viennoiserie est une pâte qui lève, qu'on façonne et qu'on cuit, avec des ingrédients en plus.

Cette définition contient trois idées à retenir.

1. Un produit de boulangerie. La technique vient du métier de boulanger : on pétrit, on laisse pousser, on façonne, on cuit.
2. Des ingrédients enrichis. C'est eux qui changent le caractère du produit. Là où une baguette se contente de farine, d'eau, de sel et de levain ou de levure, la viennoiserie reçoit en plus des matières grasses, du sucre, parfois des œufs, du lait ou de la crème ².
3. Un voisinage avec la pâtisserie. La viennoiserie se situe entre le pain et le gâteau. On la mange souvent le matin ou en en-cas ².

Le référentiel du CAP mentionne, parmi les connaissances à acquérir, les matières premières de base utilisées en boulangerie, puis les matières annexes utilisées en panification et en viennoiserie ¹. Autrement dit, tu dois savoir quel ingrédient apporte quoi : c'est le thème d'une section suivante.

Le mot clé de la définition est la nature de la pâte. Une viennoiserie utilise une pâte levée, une pâte feuilletée, ou les deux à la fois ².

La pâte levée feuilletée réunit donc deux logiques :

• la levure fait pousser la pâte, comme pour un pain ;
• le beurre, disposé en couches, crée le feuilletage.

Le même produit doit donc être à la fois aérien, grâce à la fermentation, et feuilleté, grâce aux couches de gras. Cette combinaison explique qu'il soit plus délicat à réussir qu'un pain simple.

Les sources citent les ingrédients qui donnent à la viennoiserie son caractère gras et sucré : œufs, beurre, lait, crème et sucre ². Voici comment les comprendre en tant que professionnel.

Le référentiel du CAP organise ces connaissances en matières premières de base et en matières annexes utilisées en panification et en viennoiserie ¹. Retiens la logique : la farine, l'eau, le sel et la levure forment la base ; le beurre, le sucre, les œufs, le lait et la crème sont des ajouts qui transforment le résultat.

Pourquoi cela compte pour le métier. Un ingrédient en plus, c'est un coût en plus, un risque en plus (conservation, hygiène) et un goût en plus. Le boulanger choisit donc ses matières premières avec soin, car les qualités gustatives des viennoiseries font partie de ce qu'on attend de lui ¹.

Le nom de la famille renvoie à Vienne, capitale de l'Autriche. Il rappelle le kipferl viennois, qui a inspiré la forme du croissant ². Mais attention : le développement de la viennoiserie a eu lieu à Paris, en s'appuyant surtout sur la technique française de la pâte feuilletée levée ².

Les boulangers parisiens se sont inspirés de ces préparations. Ils les ont réinterprétées avec la pâte feuilletée levée française ². La viennoiserie telle qu'on la connaît est donc un mélange : une idée venue de Vienne, une technique travaillée en France.

La frise place quelques repères pour le croissant. Lis-la en distinguant deux niveaux : les légendes (1683) et les faits documentés (à partir de 1837-1839).

Du côté des faits écrits, le croissant avance par étapes :

• 1891 : première recette publiée, différente de celle d'aujourd'hui ³ ;
• 1905 : première recette publiée en France d'un croissant feuilleté ³ ;
• années 1920 : le produit rencontre le succès ³ ;
• 1938 : entrée dans le Larousse gastronomique ³.

Le vocabulaire raconte aussi l'histoire du métier. Le mot viennoiserie est formé à partir de « viennois », lui-même dérivé de Vienne, auquel on ajoute le suffixe « -erie » ². Comme pour « chinoiserie », il peut désigner une activité ou un objet « dans le goût viennois » ². À l'époque, Vienne évoque le raffinement, ce qui donne au mot une image élégante ².

Au départ, ce sont des ouvriers venus de Vienne qui fabriquent ces produits en France. Leurs élèves prennent ensuite le relais ². On parle alors de « travail viennois », et l'ouvrier est appelé un « viennois » ². Parmi ces ouvriers, on distingue le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois ².

Tu retrouves là une idée du métier : une technique se transmet de personne en personne. Le « travail viennois » s'est répandu parce que des ouvriers l'ont enseigné à d'autres.

Un boulanger doit connaître la réglementation qui entoure les produits qu'il vend, car les clients posent des questions. Voici ce que disent les sources.

Pour les ordres de grandeur, deux extraits convergent. D'après le premier, près de 80 % des croissants proposés en boulangerie arrivent d'une usine et sont juste remis en température au magasin ². Le second estime que les croissants et viennoiseries surgelés d'origine industrielle dépassent 80 % des ventes des boulangeries traditionnelles ³. Ce sont des estimations, pas des valeurs exactes : garde en tête l'idée de quatre produits sur cinq.

Selon le référentiel, les compétences dépendent de ce que fait l'entreprise qui t'accueille : boulangerie, viennoiserie, restauration boulangère ¹. Tu peux donc arriver dans une maison où la viennoiserie tient une grande place, ou dans une autre où elle n'est qu'un complément.

Deux axes ressortent pour toi.

• La technique : savoir fabriquer le pain, la viennoiserie et les sandwichs ¹. Cela passe par la conduite de la fermentation, le façonnage régulier et la cuisson maîtrisée.
• Le goût : savoir juger les qualités gustatives de ce que tu produis ¹. Une viennoiserie réussie se juge à la vue (couleur, forme régulière), à la coupe (feuilletage ou mie), à l'odeur et en bouche.