CAP Boulanger · CAPCAP
La viennoiserie : fiche de révision CAP Boulanger
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Une viennoiserie est un produit de boulangerie fabriqué avec une technique proche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais rendu plus gras et plus sucré par ses ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, sucre) ; la pâte est levée ou feuilletée.2
- Le croissant repose sur une pâte levée feuilletée, qui contient de la levure et beaucoup de beurre.3
- Le nom vient de Vienne : August Zang et Ernest Schwarzer ouvrent la Boulangerie viennoise à Paris entre 1837 et 1839, puis les boulangers parisiens adaptent ces recettes à la pâte feuilletée levée.2
- La loi impose de pétrir et cuire le pain sur place, pas les viennoiseries ; un produit décongelé doit porter une mention ou un logo.2
Définir la viennoiserie
Tu peux donc la situer entre deux mondes : la technique vient de la boulangerie (pétrissage, fermentation, façonnage, cuisson, que tu as déjà vus), le goût vient de la pâtisserie. On sert souvent les viennoiseries le matin ou en en-cas.2
Le référentiel du CAP Boulanger place la viennoiserie à côté du pain : il vise la maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie, de viennoiserie et de sandwichs, ainsi que l'évaluation de leurs qualités gustatives.1 Les matières annexes utilisées en panification et en viennoiserie font aussi partie des savoirs.1
La pâte à croissant
Origines et repères historiques
Un officier autrichien, August Zang, associé à Ernest Schwarzer, introduit à Paris le kipferl et le kaisersemmel entre 1837 et 1839 en ouvrant une Boulangerie viennoise au 92, rue de Richelieu. Le succès attire vite de nombreux imitateurs.2 Les boulangers parisiens s'en inspirent et utilisent la pâte feuilletée levée française.2
Côté recettes, la première recette de croissant feuilleté publiée en France date de 1905 ; le succès arrive dans les années 1920, et le Larousse gastronomique le cite pour la première fois en 1938.3
Vente, loi et étiquetage
On estime que plus de 80 % des croissants et viennoiseries vendus en boulangerie traditionnelle sont des produits industriels surgelés.3
Questions flash
5 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
-
La pâte à croissant est une pâte levée feuilletée contenant de la levure et une forte proportion de beurre.3 La pâte brisée et la pâte à choux ne sont pas feuilletées levées.
-
Faux : l'obligation de pétrir et cuire sur place concerne le pain. Les viennoiseries peuvent être industrielles.2
-
Faux : elle n'est pas considérée comme décongelée une fois cuite sur place. La mention concerne le produit vendu décongelé.2
Les questions qu'on se pose
Pourquoi appelle-t-on ces produits des viennoiseries ?
Les croissants vendus en boulangerie sont-ils tous faits maison ?
Sources
Programme visé : CAP Boulanger - Arrêté de création · Ministère de l'Éducation Nationale
- CAP Boulanger - Arrêté de création, Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viennoiserie, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Croissant (viennoiserie), Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.