Le coût matière : exercices corrigés de CAP Cuisine

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le coût matière d'une portion = somme (quantité utilisée × prix unitaire) de la fiche technique, divisée par le nombre de portions.
Le rendement = poids net ÷ poids brut × 100 : plus les pertes (épluchures, parures) sont fortes, plus le coût réel de la matière augmente.
Pour un poids net voulu : poids brut à acheter = poids net ÷ rendement.
On compare le coût prévu (fiche technique) au coût réellement constaté pour mesurer un écart.
Garde toujours les unités : kg avec €/kg, L avec €/L, et arrondis seulement à la fin.

Comment utiliser ces exercices

Au poste de travail, tu ne cuisines pas seulement avec tes mains : tu travailles aussi avec des chiffres. Avant de produire, on prend connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication, puis on repère les besoins en matières d'œuvre ². La fiche technique indique justement les matières d'œuvre avec leurs grammages et leurs volumes ². C'est à partir de ces quantités que tu vas calculer ce que coûte la matière d'une préparation.

Ces exercices te font manipuler trois idées : le coût d'une portion, le rendement d'un produit et l'écart entre ce qui était prévu et ce qui a été dépensé. Ils sont classés du plus simple (niveau 1) au plus complet (niveau 3). Fais-les dans l'ordre, crayon en main, sans regarder la correction avant d'avoir cherché.

Attention, erreur fréquenteLes erreurs qui reviennent tout le temps

Oublier les pertes : on paie le poids brut (avec les épluchures), mais on sert le poids net. Ignorer le rendement fait sous-estimer le coût.
Mélanger les unités : 250 g à 2,40 €/kg ne font pas $250 \times 2{,}40$ . Convertis en kg.
Diviser par le mauvais nombre : le coût d'une portion se calcule avec le nombre de portions de la fiche, pas avec le nombre d'ingrédients.
Arrondir trop tôt : arrondir chaque ligne à l'euro fausse le total.
Ne compter que la viande : l'accompagnement, la sauce, la garniture et les matières grasses coûtent aussi. Un coût complet additionne toutes les matières utilisées, comme le coût d'approvisionnement complet additionne les frais liés à l'achat, tel le transport ⁴.

Les corrections détaillent chaque étape. Si ton résultat diffère, repère la première ligne où vos calculs divergent : c'est là que se trouve l'erreur. Une erreur d'unité se voit vite quand on écrit l'unité à côté de chaque nombre.

Les exercices

Exercice 1 Le coût d'une garniture de pommes de terre

★☆☆Environ 5 min

Pour une portion de purée, le commis pèse $250\ \text{g}$ de pommes de terre épluchées. Le prix des pommes de terre est de $2{,}40$ € le kilo.

Quel est le coût de cette matière pour une portion ? On ne tient pas compte des pertes d'épluchage ici.

Indice 1

Convertis d'abord les grammes en kilogrammes.

Indice 2

Coût = quantité en kg × prix au kg.

Voir la correction pas à pas

Convertis la quantité : $250\ \text{g} = 0{,}25\ \text{kg}$ .
Applique la formule : $0{,}25\ \text{kg} \times 2{,}40\ \text{€/kg}$ .
Calcule : $0{,}25 \times 2{,}40 = 0{,}60$ .
Écris l'unité : le coût est de $0{,}60$ € par portion.

Une portion de pommes de terre coûte 0,60 € de matière. Retiens le réflexe : on convertit les grammes en kilos avant de multiplier par un prix au kilo.

Exercice 2 Calculer un rendement

★☆☆Environ 6 min

Tu achètes $5\ \text{kg}$ de poireaux bruts. Après parage et lavage, il reste $3{,}5\ \text{kg}$ de poireaux utilisables.

Quel est le rendement, en pourcentage ?

Indice 1

Le rendement compare ce qui reste à ce que tu as acheté.

Indice 2

Divise le poids net par le poids brut, puis multiplie par 100.

Voir la correction pas à pas

Repère le poids brut : $5\ \text{kg}$ (ce que tu as acheté).
Repère le poids net : $3{,}5\ \text{kg}$ (ce qui reste après parage).
Divise : $\dfrac{3{,}5}{5} = 0{,}7$ .
Multiplie par 100 : $0{,}7 \times 100 = 70$ .
Conclus : le rendement est de $70\ \%$ ; $30\ \%$ du poids part en parures.

Le rendement des poireaux est de 70 %. Les 30 % restants sont des pertes que tu as payées sans pouvoir les servir : elles pèseront sur le coût de revient de ta préparation.

Exercice 3 Le vrai coût d'une portion de carottes

★★☆Environ 8 min

Les carottes coûtent $1{,}60$ € le kilo brut. Leur rendement après épluchage est de $80\ \%$ . Une portion contient $200\ \text{g}$ de carottes épluchées.

Quel est le coût matière réel d'une portion, en tenant compte des pertes ?

Indice 1

Pour servir 200 g nets, il faut acheter plus de 200 g bruts.

Indice 2

Poids brut = poids net ÷ rendement (0,8).

Voir la correction pas à pas

Convertis le poids net : $200\ \text{g} = 0{,}2\ \text{kg}$ .
Calcule le poids brut nécessaire : $\dfrac{0{,}2}{0{,}8} = 0{,}25\ \text{kg}$ .
Applique le prix au kilo brut : $0{,}25 \times 1{,}60$ .
Calcule : $0{,}25 \times 1{,}60 = 0{,}40$ .
Conclus : le coût réel est de $0{,}40$ € par portion.

Le coût réel est de 0,40 €. Sans tenir compte du rendement, tu aurais trouvé $0{,}2 \times 1{,}60 = 0{,}32$ € : une sous-estimation de 8 centimes par portion, soit 8 € sur 100 portions.

Exercice 4 Le coût d'une portion de blanquette

★★☆Environ 12 min

La fiche technique d'une blanquette est prévue pour $10$ portions. Elle indique :

Matière d'œuvre	Quantité	Prix
Épaule de veau	$1{,}8\ \text{kg}$	$14{,}50$ €/kg
Carottes (poids utilisé)	$0{,}5\ \text{kg}$	$1{,}60$ €/kg
Crème	$0{,}25\ \text{L}$	$4{,}80$ €/L
Riz	$0{,}6\ \text{kg}$	$2{,}20$ €/kg

Quel est le coût matière d'une portion, en euros ?

Indice 1

Calcule d'abord le coût de chaque ligne du tableau.

Indice 2

Additionne les quatre lignes, puis divise par 10.

Voir la correction pas à pas

Veau : $1{,}8 \times 14{,}50 = 26{,}10$ €.
Carottes : $0{,}5 \times 1{,}60 = 0{,}80$ €.
Crème : $0{,}25 \times 4{,}80 = 1{,}20$ €.
Riz : $0{,}6 \times 2{,}20 = 1{,}32$ €.
Total de la préparation : $26{,}10 + 0{,}80 + 1{,}20 + 1{,}32 = 29{,}42$ €.
Coût d'une portion : $\dfrac{29{,}42}{10} = 2{,}942$ €, soit environ $2{,}94$ €.

Une portion de blanquette revient à 2,94 € (2,942 € avant l'arrondi au centime). Le veau pèse à lui seul près de 89 % du coût de la préparation : c'est lui qu'il faut surveiller en priorité.

Exercice 5 Quelle part du prix de vente ?

★★☆Environ 6 min

Un plat revient à $3{,}00$ € de matière par portion. Il est vendu $12{,}00$ € hors taxes.

Quelle part du prix de vente hors taxes le coût matière représente-t-il, en pourcentage ?

Indice 1

Compare le coût matière au prix de vente.

Indice 2

Divise le coût par le prix, puis multiplie par 100.

Voir la correction pas à pas

Repère le coût matière : $3{,}00$ €.
Repère le prix de vente hors taxes : $12{,}00$ €.
Divise : $\dfrac{3}{12} = 0{,}25$ .
Multiplie par 100 : $25\ \%$ .

Le coût matière représente 25 % du prix de vente hors taxes. Le reste doit couvrir les autres charges (personnel, énergie, loyer…) et dégager un bénéfice.

Exercice 6 Adapter une fiche à 45 couverts

★★★Environ 12 min

Reprends la blanquette de l'exercice 4 : pour $10$ portions, il faut $1{,}8\ \text{kg}$ d'épaule de veau à $14{,}50$ €/kg. Le restaurant doit servir $45$ portions avec la même recette.

Quel est le coût de l'épaule de veau pour $45$ portions ?

Indice 1

Les quantités sont proportionnelles au nombre de portions.

Indice 2

Trouve d'abord le poids de veau pour 45 portions, puis multiplie par le prix.

Voir la correction pas à pas

Trouve le coefficient : $\dfrac{45}{10} = 4{,}5$ .
Calcule le poids de veau : $1{,}8 \times 4{,}5 = 8{,}1\ \text{kg}$ .
Applique le prix au kilo : $8{,}1 \times 14{,}50$ .
Calcule : $8{,}1 \times 14{,}50 = 117{,}45$ .
Conclus : l'épaule de veau coûte $117{,}45$ € pour 45 portions.

Il faut 8,1 kg de veau, pour un coût de 117,45 €. Contrôle : pour 10 portions, le veau coûtait $26{,}10$ € ; multiplié par $4{,}5$ , on retrouve bien $117{,}45$ €.

Exercice 7 Prévu contre réel

★★★Environ 10 min

Le coût matière prévu par la fiche technique est de $2{,}94$ € par portion. Après le service de $120$ portions, le relevé des consommations donne un coût réel de $3{,}10$ € par portion.

Quel est l'écart total, en euros, entre le coût réel et le coût prévu ?

Indice 1

Commence par l'écart sur une seule portion.

Indice 2

Multiplie cet écart par le nombre de portions.

Voir la correction pas à pas

Écart par portion : $3{,}10 - 2{,}94 = 0{,}16$ €.
Nombre de portions servies : $120$ .
Écart total : $0{,}16 \times 120 = 19{,}20$ €.
Interprète : le réel dépasse le prévu, l'écart est défavorable de $19{,}20$ €.

L'écart est de 19,20 € en défaveur du restaurant. On cherche alors la cause : portions trop généreuses, pertes d'épluchage plus fortes que prévu, matière gâchée ou prix d'achat qui a augmenté.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi faut-il tenir compte du rendement dans le coût matière ?

Parce que tu paies le produit brut, avec ses épluchures et ses parures, alors que tu ne sers que la partie utilisable. Le rendement relie les deux : il fait partie du coût de revient dans le référentiel ². Un rendement de 80 % veut dire que pour 1 kg servi, tu dois acheter 1,25 kg. Oublier ce point fait sous-évaluer le coût, donc mal estimer la marge.

Quelle différence entre le coût prévu et le coût réel ?

Le coût prévu est calculé avant la production, à partir de la fiche technique : c'est le coût prévisionnel. Le coût réel est constaté après, d'après ce qui a vraiment été consommé ⁴. Comparer les deux révèle les écarts : portions trop grosses, pertes plus élevées, prix d'achat différent. Pour ton examen, retiens que la fiche technique sert de référence au calcul du coût prévu.

Sources

Programme visé : Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière · Éduscol

Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
Document de liaison CAP Cuisine 2018 - Gestion et coût matière, Académie de Strasbourg. Consulté le 10 novembre 2026.
Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Coût, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Le coût d'une garniture de pommes de terre

Exercice 2 Calculer un rendement

Exercice 3 Le vrai coût d'une portion de carottes

Exercice 4 Le coût d'une portion de blanquette

Exercice 5 Quelle part du prix de vente ?

Exercice 6 Adapter une fiche à 45 couverts

Exercice 7 Prévu contre réel

Les questions qu'on se pose

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