CAP Cuisine · CAPCAP
Le coût matière : fiche de révision CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le coût matière est la valeur des denrées utilisées pour une préparation : on multiplie chaque quantité par son prix, puis on additionne.
- La fiche technique donne les grammages et les volumes de chaque matière d'œuvre : c'est la base du calcul 2.
- Le rendement compte : après épluchage ou parage, tu paies le brut mais tu sers le net, donc le prix du kilo utilisable est plus élevé.
- Un coût prévisionnel se calcule avant la production ; un coût réel se constate après, et l'écart entre les deux se surveille 4.
- Le coût matière n'est qu'une partie du coût de revient, qui regroupe aussi d'autres charges 24.
Ce qu'il faut retenir sur le coût matière
Partir de la fiche technique
La fiche technique décrit la recette et précise, pour chaque matière d'œuvre, les grammages et les volumes à prévoir 2. Tu la lis avant de commencer : elle te dit quoi sortir, en quelle quantité, et ce que tu dois obtenir.
Le programme demande aussi de prendre connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication, puis d'identifier les besoins en matières d'œuvre et en matériels 2.
Le rendement : brut, net et perte
Coût prévisionnel, coût réel et coût de revient
Un coût est dit prévisionnel (ou préétabli) quand on le détermine avant que la production ait lieu ; il est dit réel (ou constaté) quand on le détermine après 4. Le coût prévisionnel permet ensuite de contrôler la gestion en mesurant l'écart avec ce qui s'est vraiment passé 4.
En cuisine : la fiche technique te donne le coût prévu ; la quantité réellement sortie du magasin et les pertes constatées te donnent le coût réel.
En gestion, on distingue classiquement trois notions : le coût d'acquisition, le coût de production et le coût de revient 4. Le coût d'acquisition d'une matière tient compte des frais liés à l'achat, comme le transport 4.
Le coût matière est donc un élément du coût de revient, que le référentiel de CAP aborde avec la notion de rendement des produits 2. Le coût de revient d'un plat englobe aussi d'autres dépenses engagées pour le produire 4.
Réduire le coût matière au quotidien
Questions flash
5 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
-
On multiplie la quantité par le prix unitaire : €. Répondre 9,00 € revient à oublier que tu n'utilises qu'une demi-quantité.
-
La fiche technique liste les matières d'œuvre avec leurs grammages et leurs volumes 2. Le planning de nettoyage et le registre des températures relèvent de l'hygiène, la carte des vins ne décrit aucune recette.
-
Prix du kilo net €. Garder 2,00 € ignorerait la perte à l'épluchage, qui est payée mais jamais servie.
-
C'est faux : le coût prévisionnel est établi avant la production, le coût réel est constaté après 4. On compare ensuite les deux pour repérer un écart.
-
Le prix étant donné au kilo, la quantité doit aussi être en kilos, sinon le résultat est faux d'un facteur 1 000. Les autres propositions n'ont aucun rapport avec le calcul.
Les questions qu'on se pose
Quelle est la différence entre coût matière et coût de revient ?
Dois-je compter les épluchures dans le coût ?
Oui, indirectement. Tu as payé le poids brut, donc la perte est comprise dans le prix du kilo net : on divise le prix brut par le rendement. Si tu valorises les parures dans une autre préparation, tu peux ensuite en tenir compte.
Comment savoir si mon coût réel s'éloigne du coût prévu ?
Compare le coût de la fiche technique (prévisionnel) avec celui calculé après le service à partir des quantités réellement sorties (réel) 4. Un coût réel régulièrement plus élevé que le coût prévu signale des portions trop grandes, des pertes ou une erreur de prix.
Sources
Programme visé : Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière · Éduscol
- Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Document de liaison CAP Cuisine 2018 - Gestion et coût matière, Académie de Strasbourg. Consulté le 10 novembre 2026.
- Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Coût, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.