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Le coût matière : quiz de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le coût matière d'une préparation se calcule en additionnant, ingrédient par ingrédient, quantité utilisée × prix à l'unité.
- La fiche technique donne les matières d'œuvre avec leurs grammages et leurs volumes : c'est la base du calcul 2.
- Le rendement des produits entre dans le coût de revient 2 : on paie la matière brute (avant épluchage ou parage), mais on ne sert que la matière nette.
- Un coût prévisionnel est fixé avant la production ; un coût réel est constaté après 4.
- Pour passer d'une recette à un autre nombre de couverts, on raisonne par proportionnalité.
Avant de commencer
Ce quiz te fait travailler le coût matière : combien coûtent, en produits, les plats que tu prépares en cuisine. Tu y retrouveras du calcul (coût d'un ingrédient, d'une portion, d'une recette multipliée) et des notions de vocabulaire que tu rencontres en gestion.
Prends une feuille et une calculatrice. Pour chaque calcul, écris d'abord ce que tu connais (quantité, prix), puis ce que l'on te demande. Les explications t'indiquent le raisonnement complet et l'erreur qui piège le plus souvent.
Quiz
14 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La fiche technique liste les matières d'œuvre et leurs quantités (grammages, volumes) pour fabriquer un plat 2. Le bon d'économat est tentant, car il concerne aussi les produits, mais il sert à demander des marchandises au magasin, pas à décrire la recette. Le plan de nettoyage et le planning du personnel ne parlent pas des quantités de matières.
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Quantité et prix sont dans la même unité (le kilo) : €. L'erreur tentante est d'additionner (2,5 + 1,80 = 4,3) : un coût se calcule toujours par multiplication d'une quantité par un prix à l'unité.
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On convertit d'abord : 400 g = 0,4 kg. Puis €. Si tu calcules 400 × 9,50 = 3 800, tu oublies que le prix est donné pour 1 000 g : le résultat serait mille fois trop grand.
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Achat : €. Perte de 20 % de 5 kg = 1 kg, donc il reste 4 kg épluchés. Coût du kilo épluché : €. Répondre 1,20 € est l'erreur classique : c'est le prix de la matière brute, alors que le rendement fait monter le prix de la matière réellement servie 2.
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C'est vrai : le coût prévisionnel est calculé a priori, avant la production 4. En cuisine, le coût calculé à partir de la fiche technique avant de servir en est un exemple. Dire « faux » reviendrait à confondre avec le coût constaté, qui n'existe qu'une fois la production faite.
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Un coût réel est établi après les faits, à partir de ce qui s'est vraiment passé 4. La réponse « avant le début de la production » décrit le coût prévisionnel, c'est pourquoi elle tente. Un coût réel n'est donc ni estimé à l'avance ni limité à la fiche technique.
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Le coût complet d'approvisionnement inclut les frais liés à l'acquisition des matières, comme le transport 4. La cuisson, le dressage et le service interviennent plus tard, pendant la production ou la vente : ils ne font pas partie de l'approvisionnement.
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On divise le coût total par le nombre de portions : €. Multiplier (14,80 × 4 = 59,20) donnerait le coût de seize portions, ce qui n'a aucun sens ici : une portion coûte moins que le plat entier.
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Le coût est proportionnel au nombre de portions. Une portion coûte €, donc 25 portions coûtent €. L'erreur tentante est d'ajouter 15 portions au coût de départ sans les valoriser (23 + 15 = 38) : on mélange des euros et des portions.
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C'est faux. Le rendement des produits compte dans le calcul du coût de revient 2 : on paie la matière brute, mais on ne sert que la matière restante. Plus la perte est forte, plus la matière utilisable coûte cher. Croire que seul le prix d'achat compte conduit à sous-estimer le coût d'un plat.
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Coût d'acquisition, coût de production et coût de revient sont les trois notions de base 4. Le coût de décoration de la salle n'en fait pas partie : il peut exister dans un restaurant, mais il n'a pas ce statut de notion de base. Il faut cocher les trois premières, sans en oublier.
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On compare le réel au prévisionnel : €. Comparer ces deux coûts est précisément ce que permet l'analyse des écarts en contrôle de gestion 4. Répondre 7,40 en additionnant les deux montants n'a pas de sens : un écart se mesure par soustraction.
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Le rendement compare la matière utilisable à la matière achetée : , soit 80 %. Répondre 20 % est tentant parce que c'est la perte (0,6 kg sur 3 kg), pas le rendement. Le rendement des produits intervient dans la notion de coût de revient 2.
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Carottes : 1,80 €. Oignons : €. Crème : €. Total : €. Pour une portion : €. Donner 4,40 € oublie la dernière étape : c'est le coût de toute la soupe, pas d'une portion.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi calculer le coût matière d'un plat ?
Il permet de savoir ce que chaque portion coûte en produits avant de fixer un prix de vente. Un coût sert avant tout à éclairer une décision 4 : garder un plat, changer une garniture, ajuster une quantité. Sans ce calcul, on risque de vendre à perte sans s'en rendre compte.
Quelle différence entre un coût prévisionnel et un coût réel ?
Le prévisionnel est déterminé avant que les faits aient lieu ; le réel est constaté après 4. En cuisine, tu calcules le premier à partir de la fiche technique, le second à partir de ce qui a réellement été consommé. L'écart entre les deux aide à repérer ce qui a dérapé : pertes de matière, prix d'achat plus élevé ou quantités mal respectées.
Que faire si je me trompe d'unité dans un calcul ?
Reviens à la méthode : écris le prix avec son unité (€ par kilo, par litre), convertis la quantité dans cette unité, puis multiplie. Un résultat mille fois trop grand ou trop petit indique presque toujours une confusion entre grammes et kilos, ou entre centilitres et litres.
Sources
Programme visé : Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière · Éduscol
- Référentiel CAP Cuisine - Organisation et gestion du coût matière, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Document de liaison CAP Cuisine 2018 - Gestion et coût matière, Académie de Strasbourg. Consulté le 10 novembre 2026.
- Coût d'opportunité, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Coût, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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