Le coût matière : cours de CAP Cuisine

Tu sais déjà lire une fiche technique et préparer ton poste de travail. Tu sais aussi que, pour sortir des marchandises, on s'appuie sur un bon d'économat. Il reste une question que tout professionnel se pose avant de servir un plat : combien coûtent les produits que j'y mets ?

C'est exactement le sujet de ce cours. Le coût matière est le chiffre qui te permet de savoir si une recette est réaliste, si elle peut être vendue à un prix correct et si ta production du jour s'est déroulée comme prévu. Dans le référentiel du CAP Cuisine, la notion de coût de revient, avec le rendement des produits, figure parmi les savoirs travaillés dans l'organisation et la gestion ².

Tu vas apprendre à :

• repérer dans une fiche technique les matières à valoriser ;
• convertir les unités et calculer le coût d'une ligne de recette ;
• tenir compte des pertes à l'épluchage ou au parage ;
• obtenir le coût d'une portion ;
• comparer un coût prévu avec un coût réellement constaté, et expliquer l'écart.

Aucun calcul de ce cours ne dépasse la multiplication, la division et l'addition. Ce qui demande de la rigueur, c'est l'ordre des opérations et le soin avec les unités.

Avant de lancer une production, un cuisinier prend connaissance des consignes et des fiches techniques de fabrication, puis il repère les matériels et les matières d'œuvre dont il a besoin ². Le calcul du coût matière s'accroche donc directement à cette étape : on sait ce qu'on va utiliser, il reste à savoir ce que cela représente en euros.

La fiche technique est ton point de départ, car elle indique les matières d'œuvre avec leurs grammages et leurs volumes ². Chaque ligne de la fiche devient une ligne de calcul : une matière, une quantité, un prix.

Connaître le coût matière sert à plusieurs choses très concrètes :

1. Vérifier qu'un plat reste raisonnable : un plat dont les produits coûtent trop cher par rapport à son prix de vente fait perdre de l'argent à l'entreprise.
2. Comparer deux recettes ou deux façons de faire (produit frais ou surgelé, grosse pièce ou portions).
3. Commander la bonne quantité : si tu sais combien de kilos il faut pour 40 couverts, tu n'achètes ni trop, ni trop peu.
4. Repérer le gaspillage : un coût réel plus élevé que prévu t'oblige à chercher pourquoi.

En gestion, le mot « coût » recouvre plusieurs notions. Trois d'entre elles sont les bases de la gestion comptable : le coût d'acquisition, le coût de production et le coût de revient ⁴. Il faut savoir les distinguer pour ne pas mélanger les chiffres.

Le coût d'acquisition peut aussi être élargi. Le coût complet d'approvisionnement ajoute au prix d'achat les frais liés à l'acquisition, comme le transport ⁴. Dans une classe de CAP, on se limite le plus souvent au prix d'achat des produits, mais tu dois savoir qu'une livraison payante fait monter le coût réel d'un produit.

Le calcul du coût d'une ligne de recette repose sur une seule idée : on multiplie une quantité par un prix unitaire. Mais cette multiplication n'a de sens que si la quantité et le prix sont dans la même unité.

Les unités que tu croiseras le plus :

La fiche technique donne souvent les quantités en grammes ou en centilitres, tandis que les fournisseurs vendent au kilo ou au litre. Une conversion est donc presque toujours nécessaire.

Tu n'utilises presque jamais la totalité de ce que tu achètes. Une carotte perd ses fanes et sa peau, un poireau perd ses vertes et ses racines, une pièce de viande perd ses parures. Ce que tu as acheté, c'est le poids brut ; ce qui reste pour la recette, c'est le poids net. Cette différence est la perte, et c'est toi qui la paies, puisque tu as acheté ce que tu as ensuite jeté.

C'est ici que la notion de rendement des produits, travaillée avec le coût de revient dans le référentiel ², prend tout son sens.

Pour savoir quelle quantité acheter, on raisonne à l'envers. Si tu as besoin de 8 kg de légumes épluchés et que le rendement est de 0,8, il faut acheter :

$\text{poids brut} = \frac{\text{poids net}}{R} = \frac{8}{0{,}8} = 10\ \text{kg}$

Acheter seulement 8 kg te laisserait avec 6,4 kg utilisables, donc une recette impossible à terminer.

Tu sais maintenant calculer une ligne, avec ou sans perte. Il reste à assembler les lignes. La fiche technique te donne la liste des matières, les quantités et le nombre de portions ; tu construis un petit tableau de calcul, ligne par ligne.

Le tableau t'aide de deux façons : chaque ligne se vérifie séparément, et un oubli saute aux yeux. Si tu additionnes en une seule fois, une erreur de conversion se cache dans le total.

Le coût matière que tu calcules à partir de la fiche technique est un coût prévu : tu l'établis avant la production, en supposant que tout se passe comme dans la fiche. Une fois la production faite, tu peux mesurer ce qui a été réellement consommé. Les deux chiffres ne coïncident pas toujours.

Cette distinction a une utilité de gestion : le coût déterminé à l'avance sert de repère, et le coût constaté après coup se compare à ce repère pour contrôler la gestion ⁴. La différence entre les deux s'appelle l'écart.

Un écart se cherche : il ne se commente pas, il s'explique. Voici les causes les plus courantes :

• Des grammages non respectés : des portions plus généreuses que celles de la fiche.
• Des pertes sous-estimées : le rendement réel est moins bon que celui qu'on avait supposé.
• Un prix d'achat différent : le fournisseur a changé son tarif.
• Du gaspillage : des produits abîmés, brûlés, mal conservés ou jetés par erreur.
• Une erreur de calcul au départ : unité mal convertie, ligne oubliée.

Le référentiel du CAP Cuisine demande aussi de savoir mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable ². Limiter le gaspillage fait partie de cette démarche : jeter moins, c'est dépenser moins et respecter l'environnement.

Voici maintenant la démarche d'ensemble, à suivre dans l'ordre à l'examen comme en entreprise. Elle réunit tout ce que tu as vu. En situation professionnelle, tu t'appuies sur la fiche technique, sur la liste des produits disponibles, sur les documents d'approvisionnement et, selon les entreprises, sur des logiciels de gestion ².