La viennoiserie : cours de CAP Pâtissier

À sept heures du matin, quand tu pousses la porte d'une boutique, ce sont souvent les croissants et les pains au chocolat qui sentent le plus fort. La viennoiserie attire des clients chaque jour. Elle exige de la régularité : un croissant manqué se repère aussitôt, à sa forme, à sa couleur et à son alvéolage.

Le CAP Pâtissier prépare à transformer des matières premières en produits destinés à la vente : petits gâteaux, petits fours, entremets, mais aussi viennoiserie. Tout cela se fait en appliquant les règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité ¹. La viennoiserie n'est donc pas un bonus : elle fait partie des savoir-faire attendus.

Dans ce cours, tu vas :

• comprendre ce qu'est exactement une viennoiserie et en quoi elle diffère du pain et de la pâtisserie ;
• retrouver l'histoire du croissant, entre légendes et faits datés ;
• distinguer les pâtes levées et les pâtes feuilletées levées ;
• suivre les étapes de fabrication à l'atelier ;
• faire les calculs de quantités que le métier exige tous les jours.

Tu as déjà vu les crèmes de base, les meringues, les entremets, les petits fours et la décoration. La viennoiserie est une autre famille de produits, qui repose sur le travail de la pâte et du beurre plutôt que sur celui des crèmes.

Cette définition place la viennoiserie à la frontière de deux métiers. Du côté de la boulangerie, on retrouve la fermentation et la façon de travailler une pâte vivante. Du côté de la pâtisserie, on retrouve la richesse en matières grasses et en sucre. C'est pour cela que le CAP Pâtissier la traite : tu fabriques un produit gourmand, proche du gâteau, avec des gestes venus du pain.

On rencontre aussi des expressions voisines : la viennoiserie est présentée comme un équivalent de la boulangerie « de luxe », « fine » ou « de fantaisie » ². Retiens simplement l'idée : ce n'est pas un pain ordinaire, c'est un produit plus riche, plus délicat, vendu comme une petite gourmandise.

Autre point utile : on sert souvent la viennoiserie le matin ou comme petit en-cas ². Cela explique son rythme de production. À l'atelier, elle se prépare tôt, pour être fraîche à l'ouverture du magasin.

Le nom « viennoiserie » rappelle la ville de Vienne. Il a été formé en ajoutant le suffixe « -erie » à l'adjectif « viennois », comme dans « chinoiserie » : l'idée est celle d'un objet ou d'un produit « dans le goût viennois ». Vienne symbolisait alors le raffinement culturel ².

Le mot lui-même est assez récent. Les dictionnaires ne l'attestent pas avant le XXe siècle, alors que l'expression « boulangerie viennoise » est connue au moins dès 1876 ².

Voici les repères historiques que tu dois pouvoir citer :

• Entre 1837 et 1839, deux hommes s'associent : August Zang, officier venu d'Autriche, et Ernest Schwarzer, un noble de Vienne. Ils fondent à Paris une Boulangerie viennoise, installée au 92, rue de Richelieu. On y vend le kipferl, une brioche en forme de croissant, ainsi que le kaisersemmel, un pain viennois ².
• Cette boutique réussit vite et pousse beaucoup de boulangers à l'imiter. Les Parisiens s'en inspirent et les adaptent avec la pâte feuilletée levée française ².
• Au début du XXe siècle, des recettes comme celle du croissant deviennent un symbole culinaire français ².

Les premiers ouvriers de ce travail venaient de Vienne. Ils ont ensuite formé des élèves. La pratique s'est répandue et a donné l'expression « travail viennois » ; l'ouvrier était appelé un « viennois ». On distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois ². Tu vois ainsi que ce savoir-faire est devenu un vrai métier dans le métier.

Autour de son origine circulent plusieurs légendes. Il faut les présenter comme des légendes et non comme des certitudes, car l'histoire ne les prouve pas.

La légende du siège de Vienne. On situe l'origine du croissant en 1683, pendant le siège de Vienne par les Ottomans. Un boulanger, Adam Spiel, aurait donné l'alerte lors d'une attaque à l'aube, ce qui aurait permis de repousser l'ennemi. Pour fêter la victoire, les boulangers auraient fabriqué de petits croissants, les Hörnchen, qui rappelaient le symbole ottoman ³. Dans une autre version, les Ottomans auraient voulu creuser un tunnel sous les remparts à la faveur de la nuit, et les boulangers, déjà levés pour leur fournée, auraient donné l'alarme ³.

La légende de Marie-Antoinette. Selon une tradition, Marie-Antoinette d'Autriche, née à Vienne, aurait introduit et popularisé le croissant en France à partir de 1770, d'où le nom de viennoiserie ³.

Les faits mieux datés sont plus tardifs :

• à Paris, les premiers kipferls sont vendus rue de Richelieu entre 1837 et 1839, par Zang et Schwarzer ³ ;
• une première recette est publiée en 1891, mais elle diffère de celle d'aujourd'hui ³ ;
• la première recette de croissant feuilleté paraît en France en 1905 ³ ;
• le succès du croissant s'installe dans les années 1920 ³ ;
• il entre pour la première fois dans le Larousse gastronomique en 1938 ³.

Pour réussir en atelier, il faut comprendre ce que chaque pâte attend de toi. On distingue deux familles principales, que la définition de la viennoiserie annonce : les pâtes levées et les pâtes feuilletées ².

Pourquoi cette distinction compte-t-elle ? Parce que le geste change. Une pâte levée simple se pétrit, se laisse reposer, se façonne. Une pâte feuilletée levée demande en plus un tourage : on enferme le beurre dans la pâte, puis on étire et on plie plusieurs fois. Chaque pliage multiplie les couches de pâte et de beurre. À la cuisson, le beurre fond, l'eau de la pâte se transforme en vapeur, et les couches se séparent : c'est ce qui donne le feuilleté croustillant.

Le détail des dosages dépend de la fiche technique de ton établissement. Le déroulé général, lui, reste le même pour la plupart des viennoiseries feuilletées.

Pourquoi tant de repos au froid ? Le froid raffermit le beurre et empêche la pâte de devenir collante. Il évite aussi que la levure travaille trop vite avant le façonnage. Si tu sautes un repos pour gagner du temps, la pâte se rétracte à l'étirage ou le beurre sort : tu perds plus de temps que tu n'en gagnes.

Le façonnage. C'est le moment où la forme du produit apparaît. Pour un croissant, on découpe des triangles dans une bande de pâte, puis on les roule en partant de la base. La régularité compte : des triangles inégaux donnent des croissants de tailles différentes, qui ne cuisent pas au même rythme.

La pousse et la cuisson. Pendant la pousse, la pâte gonfle, devient légère, et les couches se détachent doucement. Une pousse insuffisante donne un produit dense. Une pousse trop chaude fait fondre le beurre, et une pousse trop longue fait retomber le produit. À la cuisson, la dorure donne la couleur brillante qu'on attend d'une belle viennoiserie.

Le CAP Pâtissier impose de travailler en suivant des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et de sécurité ¹. La viennoiserie est directement concernée, car elle met en œuvre des produits fragiles : beurre, œufs, lait, crème.

Voici ce que cela change concrètement à l'atelier :

• Hygiène : mains lavées, plan de travail propre, matériel nettoyé entre deux fabrications. Les produits laitiers et les œufs restent au froid tant qu'on ne les utilise pas.
• Traçabilité : tu notes les lots de matières premières utilisés, ainsi que les dates de fabrication. Si un problème est signalé, on peut retrouver l'origine d'un produit.
• Santé : les produits finis sont conservés à la bonne température ; les garnitures (crème pâtissière, par exemple) sont manipulées avec précaution.
• Sécurité : attention aux fours chauds, aux laminoirs et aux sols glissants près du poste de tourage.

Un pâtissier calcule tous les jours : combien de pâte pour une commande, combien de beurre pour un tourage, combien de pièces dans une plaque. Les calculs de viennoiserie reposent sur trois opérations : la multiplication, la proportion et le calcul d'un pourcentage.