La viennoiserie : exercices corrigés de CAP Pâtissier

Rappelle les deux critères de la définition : la pâte est levée ou feuilletée, et les ingrédients (œufs, beurre, lait, crème, sucre) rendent le produit plus gras et plus sucré qu'un pain. ²

Préparation A : pâte levée, avec beurre, œufs, lait et sucre. Les deux critères sont remplis, c'est une viennoiserie.

Préparation B : la pâte est levée, mais il n'y a ni matière grasse ni sucre ajouté. Le caractère gras et sucré manque, c'est un pain.

Préparation C : pâte levée feuilletée riche en beurre, comme la pâte à croissant. C'est une viennoiserie. ³

Préparation D : la pâte à choux n'est ni levée ni feuilletée, donc elle sort de cette définition. On la range en pâtisserie.

Écris ta réponse sous forme de tableau à deux colonnes : critère rempli et conclusion.

Identifie les données : masse totale 3 600 g, masse d'un pâton 75 g.

Choisis l'opération : on partage la masse totale en parts égales, donc une division.

Calcule : $3600 \div 75 = 48$.

Vérifie par la multiplication inverse : $48 \times 75 = 3600$ g. Le résultat est cohérent.

Réponds avec l'unité : on obtient 48 pâtons.

Place les deux dates sur une ligne du temps : 1905 d'abord, 1938 ensuite.

Calcule l'écart : $1938 - 1905 = 33$ ans.

Pour la question 2, rappelle que l'origine du croissant est entourée de plusieurs légendes, dont celle du siège de Vienne en 1683. ³

Conclus : une légende ne prouve pas une date de fabrication. Les repères fiables à retenir sont la vente des kipferls à Paris entre 1837 et 1839 et la recette feuilletée de 1905. ³

Réponse à la question 1 : 33 ans.

Calcule le beurre : $\frac{25}{100} \times 1200 = 300$ g.

Additionne détrempe et beurre : $1200 + 300 = 1500$ g de pâte.

Divise par la masse d'un pâton : $1500 \div 60 = 25$.

Contrôle : $25 \times 60 = 1500$ g, la masse totale est retrouvée.

Réponds : 300 g de beurre, 1 500 g de pâte, soit 25 pâtons.

Calcule la production : $8 \times 15 = 120$ croissants.

Calcule les invendus : $\frac{10}{100} \times 120 = 12$ croissants.

Déduis les ventes : $120 - 12 = 108$ croissants vendus.

Calcule la recette : $108 \times 1{,}20 = 129{,}60$ €.

Vérifie par un autre chemin : $120 \times 0{,}9 \times 1{,}2 = 129{,}6$ €. Les deux calculs concordent.

Calcule 80 % de 250 : $\frac{80}{100} \times 250 = 200$ pièces.

Interprète : comme la part dépasse 80 %, il y a plus de 200 pièces surgelées ; 200 est la borne à retenir.

Déduis la borne des pièces faites sur place : $250 - 200 = 50$, donc moins de 50 pièces.

Pour la question 3, relie au métier : le CAP t'apprend à fabriquer toi-même la viennoiserie à partir de matières premières. ¹

Conclus : la fabrication sur place est minoritaire dans ce type de commerce, ce qui rend la maîtrise de la pâte feuilletée levée précieuse pour un professionnel.

Définis la traçabilité avec tes mots : pouvoir retrouver d'où vient un ingrédient et dans quels produits il a été utilisé.

Liste quatre informations : le fournisseur, le numéro de lot du beurre, la date de livraison, la date de fabrication de la fournée concernée.

Relie les informations : la date de fabrication permet de savoir quel lot de beurre était entamé ce jour-là.

Explique la protection du consommateur : en cas de problème, on peut retirer précisément les produits concernés.

Explique la protection du professionnel : on retire seulement le lot concerné et on évite de jeter toute la production de la semaine.

Convertis la masse : $3\ \text{kg} = 3000$ g.

Calcule le nombre de pâtons : $3000 \div 60 = 50$.

Calcule le coût matière unitaire : $18{,}00 \div 50 = 0{,}36$ €.

Calcule la marge brute unitaire : $1{,}10 - 0{,}36 = 0{,}74$ €.

Contrôle : $50 \times 0{,}74 = 37{,}00$ € de marge pour la fournée, soit $55{,}00 - 18{,}00$ avec une vente de 50 pièces à 1,10 €.

Convertis l'heure de sortie : $7\ \text{h} = 7 \times 60 = 420$ minutes après minuit.

Convertis la pousse : $2\ \text{h}\ 30 = 150$ minutes.

Retire la cuisson : $420 - 18 = 402$ minutes, soit 6 h 42 pour l'enfournement.

Retire la pousse : $402 - 150 = 252$ minutes, soit 4 h 12 pour la fin du façonnage.

Retire le façonnage : $252 - 25 = 227$ minutes.

Convertis : $227 = 3 \times 60 + 47$, soit 3 h 47. Le façonnage commence à 3 h 47.