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La viennoiserie : fiche de révision CAP Pâtissier
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La viennoiserie est un produit de boulangerie fabriqué avec une technique proche du pain ou du feuilletage, mais enrichi en œufs, beurre, lait, crème et sucre ; la pâte est levée ou feuilletée.
- Le croissant repose sur une pâte levée feuilletée, avec de la levure et beaucoup de beurre.
- Date clé : 1837-1839, ouverture à Paris de la Boulangerie viennoise par August Zang et Ernest Schwarzer.
- Première recette de croissant feuilleté publiée en France : 1905 ; succès dans les années 1920 ; entrée dans le Larousse gastronomique en 1938.
- Au CAP, le pâtissier fabrique des viennoiseries en respectant hygiène, traçabilité, santé et sécurité.
Définir la viennoiserie
La viennoiserie se situe entre la boulangerie et la pâtisserie. Pour un pâtissier en formation, c'est un domaine à part entière : le référentiel du CAP cite la viennoiserie à côté des petits gâteaux, des petits fours et des entremets parmi les produits à fabriquer.1
Le cas du croissant
Histoire et dates clés
Le nom « viennoiserie » rappelle le kipferl viennois, qui a inspiré la forme du croissant. Pourtant, le développement du produit s'est fait à Paris, à partir de la technique française de la pâte feuilletée levée.2
Les premiers ouvriers venaient de Vienne et ont formé des élèves. On a alors parlé de « travail viennois », et chaque ouvrier était un « viennois ». On y distinguait le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.2 C'est seulement au début du XXe siècle que ces recettes sont devenues un symbole culinaire français.2
Vocabulaire et repères professionnels
Pièges fréquents
Fabriquer une pâte levée feuilletée
En atelier, on distingue deux grandes familles de pâtes de viennoiserie. La pâte levée (par exemple la brioche) gonfle grâce à la levure. La pâte levée feuilletée (croissant, pain au chocolat, pain aux raisins) gonfle aussi grâce à la levure, mais elle est en plus feuilletée par le beurre de tourage.
Questions flash
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Le croissant se fait avec une pâte levée feuilletée, qui contient de la levure et beaucoup de beurre. La pâte brisée et la pâte sablée n'ont ni levure ni feuilletage ; la pâte à choux n'est pas feuilletée non plus.
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L'ouverture de la Boulangerie viennoise date de 1837-1839. 1683 renvoie à la légende du siège de Vienne, 1905 à la première recette de croissant feuilleté publiée en France, 1938 à l'entrée dans le Larousse gastronomique.
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C'est vrai : ces ingrédients rapprochent la viennoiserie de la pâtisserie. Dire qu'elle est identique au pain serait faux, car elle partage seulement sa technique de base.
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Les pâtes de viennoiserie sont levées ou feuilletées, et le croissant combine les deux. Le choix « pâtes à choux uniquement » est faux : ce n'est pas une pâte de viennoiserie au sens du cours.
Les questions qu'on se pose
Quelle est la différence entre viennoiserie et pâtisserie ?
Pourquoi appelle-t-on ces produits « viennoiseries » ?
Sources
- CAP Pâtissier — Présentation, ONISEP. Consulté le 10 novembre 2026.
- Viennoiserie, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Croissant (viennoiserie), Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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