Les pâtes de base : exercices corrigés de CAP Pâtissier

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Une recette de pâte se règle par proportionnalité : on cherche d'abord le coefficient, puis on l'applique à chaque ingrédient.
Un rapport entre deux masses (beurre sur farine, par exemple) se convertit en pourcentage en divisant puis en multipliant par 100.
Pour compter les fonds, on retire la perte de découpe avant de diviser par la masse d'un pâton.
Le coût matière se calcule ingrédient par ingrédient, puis se divise par le nombre de pièces.
Un planning se construit à rebours : on part de l'heure de service et on remonte étape par étape.

Comment utiliser ces exercices

Le référentiel du CAP Pâtissier range la préparation de pâtisseries à base de pâtes dans une compétence globale qui couvre la préparation, la cuisson et la finition ¹. Il y est question d'élaborer une pâte friable, de l'abaisser puis de garnir le fond obtenu ¹. Avant d'abaisser et de garnir, il faut peser juste, ajuster une recette à la production du jour, prévoir ses pertes et organiser son temps. C'est exactement ce que travaillent les exercices de cette page : les calculs de l'atelier qui entourent la pâte.

Les recettes données dans les énoncés sont des données d'entraînement. Elles servent à calculer, pas à fixer une formule officielle : dans ton centre de formation, tes dosages seront ceux de ton formateur. L'important ici est la démarche.

Contrôler et présenter tes résultats

Un calcul juste ne suffit pas à l'atelier : il faut aussi pouvoir l'expliquer et le vérifier vite. Un chef qui te demande une quantité attend un nombre, une unité, et la certitude que tu ne t'es pas trompé. Prends donc l'habitude de présenter chaque résultat de la même façon : la donnée de départ, l'opération, puis la réponse avec son unité.

Les exercices

Exercice 1 Adapter une recette à la production du jour

★☆☆Environ 8 min

Une recette d'entraînement de l'atelier prévoit, pour 10 tartelettes, les quantités suivantes : 250 g de farine, 125 g de beurre, 50 g d'œuf et 5 g de sel.

Le chef te demande de préparer la pâte pour 36 tartelettes. Quelle masse de farine dois-tu peser ?

Indice 1

Cherche par quel nombre il faut multiplier la recette pour passer de 10 à 36 tartelettes.

Indice 2

Ce coefficient s'applique ensuite à chaque ingrédient, dont la farine.

Voir la correction pas à pas

Coefficient multiplicateur : on passe de 10 à 36 tartelettes, donc $k = \dfrac{36}{10} = 3{,}6$ .
La quantité de farine est proportionnelle au nombre de tartelettes : $250 \times 3{,}6$ .
Calcul : $250 \times 3{,}6 = 900$ g de farine.
Vérification : 250 g pour 10 tartelettes, soit 25 g par tartelette ; $25 \times 36 = 900$ g. Les deux méthodes concordent.

Il faut peser 900 g de farine. Le même coefficient $3{,}6$ donnerait 450 g de beurre, 180 g d'œuf et 18 g de sel : tu retrouves toujours le coefficient avant de toucher à la balance.

Exercice 2 Le rapport beurre sur farine

★☆☆Environ 6 min

Une pâte d'entraînement contient 500 g de farine, 250 g de beurre, 100 g d'eau et 10 g de sel.

Quel est le rapport de la masse de beurre à la masse de farine, exprimé en pourcentage ?

Indice 1

Le pourcentage cherché compare le beurre à la farine, pas à la masse totale de la pâte.

Indice 2

Divise la masse de beurre par celle de farine, puis multiplie par 100.

Voir la correction pas à pas

Identifie les deux grandeurs comparées : beurre = 250 g, farine = 500 g. L'eau et le sel ne servent pas ici.
Écris le rapport : $\dfrac{250}{500} = 0{,}5$ .
Convertis en pourcentage : $0{,}5 \times 100 = 50$ .
Interprète : il y a 50 g de beurre pour 100 g de farine.

Le beurre représente 50 % de la masse de farine. Attention : ce n'est pas 50 % de la pâte entière. Les ingrédients se comparent souvent à la farine, qui sert de référence.

Exercice 3 Combien de fonds dans le pâton ?

★☆☆Environ 8 min

Après pétrissage et repos, tu disposes de 2,4 kg de pâte. En abaissant et en découpant, on estime à 10 % la perte (chutes de pâte non réutilisables). Chaque fond de tarte demande 150 g de pâte.

Combien de fonds entiers peux-tu réaliser ?

Indice 1

Convertis 2,4 kg en grammes avant tout calcul.

Indice 2

Calcule d'abord la masse utilisable après la perte, puis divise par 150 g et garde seulement la partie entière.

Voir la correction pas à pas

Conversion : $2{,}4\ \text{kg} = 2400$ g.
Masse utilisable : une perte de 10 % laisse 90 % de la pâte, soit $2400 \times 0{,}9 = 2160$ g.
Nombre de fonds : $\dfrac{2160}{150} = 14{,}4$ .
On ne peut pas faire 0,4 fond : on garde la partie entière, soit 14 fonds.

Tu réalises 14 fonds entiers. Les 60 g restants (0,4 fond) ne suffisent pas pour un quinzième fond.

Exercice 4 Le volume d'une abaisse

★★☆Environ 10 min

Tu abaisses la pâte en un disque de 28 cm de diamètre et de 3 mm d'épaisseur, pour foncer un cercle à tarte.

Calcule le volume de pâte de cette abaisse, en cm³, arrondi au centième.

Indice 1

Une abaisse est un cylindre très plat : volume = aire du disque × épaisseur.

Indice 2

Mets l'épaisseur en centimètres : 3 mm = 0,3 cm. Le rayon est la moitié du diamètre.

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Rayon : $r = \dfrac{28}{2} = 14$ cm.
Épaisseur : $3\ \text{mm} = 0{,}3$ cm.
Aire du disque : $\pi r^2 = \pi \times 14^2 = 196\pi\ \text{cm}^2$ .
Volume : $V = 196\pi \times 0{,}3 = 58{,}8\pi\ \text{cm}^3$ .
Valeur approchée : $58{,}8 \times 3{,}14159 \approx 184{,}73$ cm³.

L'abaisse a un volume d'environ 184,73 cm³. Si l'épaisseur doublait, le volume doublerait aussi : il est proportionnel à l'épaisseur.

Exercice 5 Le coût matière d'un fond

★★☆Environ 12 min

Pour une fournée, une recette d'entraînement utilise 1 kg de farine, 500 g de beurre et 2 œufs ; elle donne 20 fonds. Prix d'achat : farine 1,20 € le kg ; beurre 8,50 € le kg ; œuf 0,28 € pièce. On néglige le sel.

Quel est le coût matière d'un fond, en euros ?

Indice 1

Calcule le coût de chaque ingrédient séparément, en faisant attention au beurre : 500 g = 0,5 kg.

Indice 2

Additionne les trois coûts, puis divise par 20.

Voir la correction pas à pas

Farine : $1 \times 1{,}20 = 1{,}20$ €.
Beurre : $0{,}5 \times 8{,}50 = 4{,}25$ €.
Œufs : $2 \times 0{,}28 = 0{,}56$ €.
Total de la fournée : $1{,}20 + 4{,}25 + 0{,}56 = 6{,}01$ €.
Coût d'un fond : $\dfrac{6{,}01}{20} = 0{,}3005$ €, soit environ 0,30 €.

Un fond coûte environ 0,30 € de matières premières (0,3005 € exactement). Le beurre pèse plus de 70 % du total : c'est lui qui fait varier le coût.

Exercice 6 La masse d'un fond après cuisson

★★☆Environ 8 min

Un fond de tarte est découpé à 180 g de pâte crue. À la cuisson, il perd 8 % de sa masse en évaporant de l'eau.

Quelle est la masse du fond cuit, en grammes ?

Indice 1

Perdre 8 %, c'est conserver 92 % de la masse de départ.

Indice 2

Multiplie 180 g par 0,92.

Voir la correction pas à pas

Pourcentage conservé : $100 - 8 = 92\ \%$ , soit un coefficient de $0{,}92$ .
Masse cuite : $180 \times 0{,}92$ .
Calcul : $180 \times 0{,}92 = 165{,}6$ g.
Contrôle : la perte vaut $180 \times 0{,}08 = 14{,}4$ g, et $180 - 14{,}4 = 165{,}6$ g.

Le fond cuit pèse 165,6 g. Retiens le réflexe : une baisse de $t\ \%$ se traduit par un coefficient $1 - \dfrac{t}{100}$ .

Exercice 7 Un planning à rebours

★★★Environ 15 min

Des tartelettes doivent être prêtes pour un service à 14 h 30. Étapes de ton organisation d'entraînement, dans l'ordre : pétrissage 20 min ; repos de la pâte 2 h ; abaisse et fonçage 45 min ; repos des fonds 30 min ; cuisson 25 min ; refroidissement 40 min ; garnissage 15 min.

Quelle est la durée totale du travail, en minutes ? À quelle heure dois-tu commencer ?

Indice 1

Convertis les 2 h de repos en minutes avant d'additionner.

Indice 2

Pour l'heure de début, retranche la durée totale de l'heure de service, en passant par les heures et les minutes.

Voir la correction pas à pas

Conversion : $2\ \text{h} = 120$ min.
Somme des durées : $20 + 120 + 45 + 30 + 25 + 40 + 15 = 295$ min.
Conversion en heures : $295 = 4 \times 60 + 55$ , soit 4 h 55 min.
Heure de début : $14\ \text{h}\ 30 - 4\ \text{h}\ 55$ . On retire 5 h (il serait 9 h 30) puis on rajoute 5 min : 9 h 35.
Contrôle : 9 h 35 + 4 h 55 = 13 h 90 = 14 h 30.

La durée totale est de 295 minutes et tu dois commencer à 9 h 35. En pratique, prévois une marge pour les imprévus : un planning sans marge ne résiste pas au premier four occupé.

Les questions qu'on se pose

Quelles pâtes dois-je maîtriser pour le CAP Pâtissier ?

Le référentiel cite explicitement l'élaboration d'une pâte friable, brisée ou sablée, suivie de l'abaissage et du garnissage ¹. Il regroupe aussi plus largement les pâtisseries à base de pâtes, les petits fours secs et moelleux et les meringues ¹. La liste précise des pâtes travaillées en atelier et à l'épreuve est fixée par ton centre de formation : demande-la à ton formateur.

Pourquoi faire des calculs dans des exercices sur les pâtes ?

Parce qu'un pâtissier ne cuisine jamais deux fois la même quantité : il adapte une recette à la commande, prévoit les pertes, calcule un coût et organise son temps. Ces exercices travaillent la proportionnalité, les pourcentages, les conversions et les durées. Ce sont des outils qui servent à chaque production, quelle que soit la pâte.

Sources

Programme visé : CAP Pâtissier — Référentiel professionnel 2022 · Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale

CAP Pâtissier — Référentiel professionnel 2022, Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
Pâtes à la carbonara, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Pâtes alimentaires, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

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Les exercices

Exercice 1 Adapter une recette à la production du jour

Exercice 2 Le rapport beurre sur farine

Exercice 3 Combien de fonds dans le pâton ?

Exercice 4 Le volume d'une abaisse

Exercice 5 Le coût matière d'un fond

Exercice 6 La masse d'un fond après cuisson

Exercice 7 Un planning à rebours

Les questions qu'on se pose

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