Les pâtes de base : fiche de révision CAP Pâtissier

Les pâtes de base forment un socle technique du CAP Pâtissier : elles servent de fond, de support ou de coque à beaucoup de desserts. Au CAP, on distingue plusieurs familles : les pâtes friables (brisée, sablée), la pâte feuilletée, la pâte à choux, les pâtes levées et levées feuilletées (brioche, croissant) et les pâtes battues (biscuits). Cette fiche détaille surtout les pâtes friables, citées en exemple dans le référentiel, et la façon de les réviser ; travaille les autres familles avec tes fiches techniques d'atelier.

Le référentiel mentionne aussi la mise en forme comme compétence rattachée à ce bloc. ¹ Autrement dit, savoir fabriquer la pâte ne suffit pas : on t'évalue aussi sur ta façon de la travailler pour lui donner la forme attendue.

Une fois la pâte élaborée, deux gestes professionnels suivent dans le référentiel. La compétence C3.7 associe l'élaboration de la pâte friable à l'abaisse, c'est-à-dire l'étalement de la pâte à l'épaisseur voulue. La compétence suivante, C3.8, concerne le fait de garnir. ¹

Le référentiel fait figurer le travail des pâtes à côté d'un autre bloc technique, celui des crèmes et des appareils à crème prise. ¹ Les deux se rejoignent souvent dans une même pâtisserie : la pâte forme le support, la crème ou l'appareil forme le cœur. Maîtriser les pâtes de base est donc indispensable, au même titre que les crèmes de base et les meringues et appareils, pour réussir les pâtisseries composées et les entremets.